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pot au feu

pot au feu

Hello mes poussins ! J’espère que vous allez bien ! Aujourd’hui j’aimerais vous présenter ma recette du pot au feu tirée de plusieurs recettes dont celle d’Auguste Escoffier, celle dans le livre de la cuisine de référence de Michel Maincent-Morel, de Michel Guérard et celle d’un vieux grimoire sans nom.
Une recette que j’ai perfectionnée au fil des années, pour avoir un pot au feu comme je l’aime : un pot au feu dont la viande est extrêmement tendre avec un bouillon pas gras et doré à souhait. Un plat 100% gourmand 0% culpabilité !

Pour ceux qui ne savent pas ce qu’est un pot-au-feu classique : actuellement, il s’agit d’un plat national (pas de région spécifique) composé principalement de bœuf, de plantes aromatiques et de légumes d’hiver.

Mais autrefois il s’agissait plus d’une méthode de cuisson que d’une recette.
Une méthode qui remonte carrément au temps du paléolithique !

Au Moyen-Age, l’outil de cuisson principal dans lequel on cuisait les soupes, bouillis et potages, était le pot !

Au XIIIème siècle, apparaissaient les potées enrichies d’un mélange beaucoup plus consistant à base de viandes et/ou de poissons et de légumes.
C’est ainsi que le nom pot-au-feu ravit son nom au récipient qui l’accueille avant de devenir un symbole de la une cuisine populaire.
C’est aussi pour cette raison que nous pouvions ranger sous sa bannière, tous les plats où viandes et poissons mijotent en douceur dans un bouillon que l’on consomme à part.
D’ailleurs, le « bouillon réduit » de bœuf était souvent réservé exclusivement aux élites. Tandis qu les viandes surbouillies étaient destinées aux classes inférieures.

Il faudra attendre le milieu du XIXème siècle, pour que tout le monde les consomment conjointement.

Au fil du temps, ce plat a engendré plusieurs déclinaison régionales telles que : la potée lorraine, le kig ha farz (pot au feu breton), la garbure (pot au feu du Sud-Ouest) la farcidure (pot au feu du limousin).

Mais qu’importe ce qu’on ajoute dans le bouillon, ce qu’on aime ceux sont les restes du pot-au-feu que l’on transformera en hachis parmentier, en boeuf miroton, en boulettes, en gratins ou en terrines, pour faire durer le plaisir. Parce que cest bons petits plats populaires sont avant tout des plats à partager !

Alors, êtes vous prêts pour la recette ? C’est parti !

8 personnes 
Temps de préparation : 2 heures 
Temps de cuisson : 4 heures

Informations nutritionnelles : 
Calories estimées pour une personne  : 
mangeurs normaux : 
573 kcal / la portion de 500g (200g de viande (2 fois plus de viande qu'une recette classique) + 100g de féculent + 200g de légumes)
ou pour les petits mangeurs comme moi :
302 kcal / la portion de 300g (100g de viande + 100g de féculent + 100g de légumes)

Les plus : 
Riche en protéines
Riche en fibres 
Riche en calcium 
Riche en fer 
Riche en iode 
Riche en potassium 
Riche en sélénium 
Riche en zinc
Riche en vitamine A
Riche en vitamine B9  
Riche en vitamine B12  
Riche en vitamine K  

USTENSILEES UTILISES :

(pour les acheter cliquer sur les images. En achetant ces ustensiles à partir de mon lien, vous contribuez à la survie de ce blog sans payer le produit plus cher. 😉 )

INGRÉDIENTS :

  • 1KG600 de viandes à pot au feu.

Astuce : Quelle viande choisir pour le pot au feu ?
Pour un pot au feu équilibré, il est recommandé de prendre 3 types de viande à braiser : les parties maigres, les parties gélatineuses et les parties grasses.
Pour un pot au feu sain, il est recommandé de prendre les parties maigres.

Voici la liste non exhaustive des parties recommandés pour le pot-au-feu :
Viandes maigres :
collier
joue de bœuf
macreuse à pot-au-feu

Viandes gélatineuses :
jarret de bœuf ou gîte de bœuf
jumeau à pot-au-feu
queue de bœuf
paleron

Viandes grasses :
flanchet (viande parfumée)
gros bout de poitrine
milieu de poitrine
plat de côte
tendron

Pour des raisons nutritionnelles, comme par exemple manger moins de graisse animale, autrement dit absorber moins de graisses saturées, ma recette sera composée uniquement de joue de bœuf extra tendre en fin de cuisson et pas d’os à moelle. J’en fais exceptionnellement pour le plaisir de certains convives.

  • 8 carottes
  • 8 poireaux
  • 8 pommes de terre (100g env. par pomme de terre)
  • 4 navets
  • 3 oignons
  • 3 clous de girofle (ou plus si vous aimez)
  • 8 grains de poivre noir
  • 1 bouquet garni (laurier, thym, romarin…)
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 1 cuillère à soupe de gros sel
  • eau froide

RECETTE DE POT AU FEU

J-1 : Préparer la viande à pot-au-feu

  • Couper les morceaux de viande s’il sont trop grands pour la cocotte.
  • Les rincer s’il reste des traces de sang.

Astuce : Les traces de sang laissées seront cuites et vont se transformer soit en « impureté » à écumer soit rendre le bouillon plus amer. Mieux vaut l’enlever !

J-1 : Blanchir la viande à pot-au-feu

  • Dans une grande marmite ou un grand wok comme moi si vous n’en avez pas, ajouter les morceaux de viandes.
  • Recouvrir d’eau froide à hauteur.

Astuce : Commencer le blanchiment des viandes rouges à braiser à l’eau froide permet de faire sortir en douceur le reste de sang dans les petits vaisseaux qui risquent de donner de l’amertume au plat.

  • porter à ébullition. (Inutile d’écumer, on jette toute l’eau après)
  • jeter l’eau de cuisson dès que la grosse ébullition apparaît.
  • rincer la viande blanchie.
  • laver la marmite pour enlever toute l’amertume.

J-1 : Préparer et poêler les oignons

En attendant que l’eau commence à bouillir pour le blanchiment de la viande, préparer l’ingrédient secret.
Éplucher, laver et couper en 2 les oignons.
A l’aide d’une poêle bien chaude et une cuillère à soupe d’huile, faire dorer les 4 demi oignons.

Astuce : Le secret du bouillon doré
Faire dorer l’oignon avant de le faire cuire dans le bouillon, rendra le bouillon parfumé et bien doré.

J-1 : Emprisonner le bouquet garni, les graines de poivre noir et les clous de girofle dans un filtre à aromate

  • Emprisonner les aromates une mousseline ou dans un sachet à thé jetable.

Astuce : Le filtre à aromate permet d’avoir les parfums de tous les aromates dans un bouillon sans avoir les désagréments / mauvaises surprises tels que croquer dans une gousse d’ail ou un clou de girofle involontairement.

J-1 : Cuire la viande à pot-au-feu

  • Dans la grosse marmite, remettre les morceaux viandes blanchies.
  • Ajouter les demi oignons dorés et le filtre à aromates.
  • Recouvrir d'eau à nouveau.
  • Mijoter pendant 3h30 en écumant régulièrement pour clarifier le bouillon.

Astuce : bouillon à clarifier
Pour clarifier correctement un bouillon , éviter de le remuer : de mettre les "impuretés" au fond qui risque d'émulsifier avec le gras du bouillon ou le bouillon tout court. Écumer à la surface régulièrement suffit.

  • Réserver au réfrigérateur toute la nuit

J-1 : Préparation des légumes

  • Laver les légumes à l'aide d'une brosse à légume.

Poireaux :

  • Couper les poireaux en deux et garder les blancs de poireaux.
  • Ficeler les poireaux 2 par 2 pour éviter que les feuilles se détachent.
  • Réserver les blancs de poireaux ficelés dans un saladier allant au frigo.
  • Réserver les verts de poireaux dans un sac congélation pour diverses préparations ultérieures (cuisine anti gaspillage alimentaire et /ou cuisine zero déchet)

Astuce : anti gaspillage alimentaire / zero déchet - legume : poireaux
Ne jetez pas le vert de poireau qui vous parait un peu trop dur ou trop sec ! Il peut servir pour d'autres préparations !

Pommes de terre, carottes et navets :

  • Éplucher les carottes, les pommes de terre et les navets en réservant les épluchures ensemble ou séparément dans un sac congélation pour diverses préparations ultérieures (cuisine anti gaspillage alimentaire et /ou cuisine zero déchet)

Astuce : anti gaspillage alimentaire / zero déchet - legumes
Ne jetez pas les épluchures de légumes ! Surtout si vous avez pris soin de les laver auparavant. Ils peuvent servir à plein de choses !

  • Couper les navets en deux.
  • Couper les carottes en 2 ou en 4 dans le sens de la longueur.
    Si elles sont trop grosses coupez-les en tronçons.
  • Couper les pommes de terre de la même taille que les demi navets.
  • Réserver les découpes de légumes dans le même saladier de poireaux.

Jour J : Préparation du bouillon

  • Retirer la pellicule de gras à l'aide d'un écumoire.

Jour J : Cuisson de la viande et des légumes

  • Replacer la grande marmite sur le feu.
  • Ajouter les légumes.
  • Porter à ébullition.
  • Laisser cuire pendant 30 minutes.
  • Vérifier la cuisson de la viande et des légumes en planter le couteau dans chaque type d'ingrédients. Le couteau doit pénétrer dans chaque aliment très facilement.

Comment dresser une assiette de pot-au-feu ?

  • Dès que tout est cuit, ôter les légumes de la marmite en les réservant dans un grand plat.
  • Découper la viande.
  • Mettre un légume de chaque pour chaque convive
    C'est prêt ! A table !

Comment manger le pot au feu ?

Vous pouvez le manger de plusieurs manières :
Option 1:
D'un côté, le bouillon dans un bol et de l'autre côté, les légumes et les morceaux de viande dans une assiette.

Option 2 :
le bouillon de pot au feu en entrée.
la viande ainsi que les légumes du pot au feu en plat principal.

Le tout peut être accompagné par une bonne sauce : tout type de moutarde, une mayonnaise moutardée, sauce aïoli, sauce chasseur, sauce bordelaise, sauce espagnole ou encore une sauce au poivre.

Que faire avec les restes de pot au feu ?

Avec ce plat, pas de gâchis, il s'agit même du plat anti-gaspillage par excellence.

Avec les restes de viandes de pot au feu, vous pouvez faire un hachis parmentier, un gratin, un boeuf miroton, des boulettes de viandes pour vos spaghettis à la bolognaise comme dans la Belle & le Clochard ou encore une terrine appelée boeuf cuit que l'on mangeait à l'époque de nos grands-mères en terrine ou en salade.

Avec le reste de bouillon, vous pouvez faire un repas léger : des vermicelles au bouillon de pot au feu.

Avec le reste de légumes de pot au feu, vous pouvez vous faire une purée de légumes ou une soupe en rajoutant un peu de bouillon.

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