foie gras mi-cuit en terrine

Hello mes gourmands !
Aujourd’hui, j’aimerais vous partager une des recettes que j’aime tant sur le foie gras : le foie gras mi-cuit en terrine !
Il existe autant de recettes de foie gras que de ménagères qui cuisinent, voire même plus car moi-même j’en ai plusieurs ! Mais aujourd’hui, je vous partage ma recette de foie gras mi cuit sans alcool en terrine, tirée de plusieurs sources :

• de Maïté
• d’Auguste Escoffier
• d’Alain Ducasse
• de Thierry Marx
• des recettes soigneusement répertoriées au fil des rencontres gourmandes.

D’habitude, je cuisine le foie gras mi-cuit, mais au moment où j’ai réalisé l’article, je l’ai fait “cuit” pour qu’il convienne plus aux palais de mes invités du moment. 😀

Sur cette page, vous trouvez :

• la liste des ingrédients.
  Juste avant de commencer la recette, pour vous faciliter la tâche, vous retrouvez des images avec des liens intitulées “Acheter…” vous permettant de vous procurer le produit qui vous intéresse.
• la recette.
• toutes les astuces en chimie culinaire que j’ai pu glaner au fil de mes lectures et de mes expériences.
• les valeurs nutritionnelles.
• un FAQ à la fin de la recette, s’il y a des questions
• son histoire et ses origines.

Temps de lecture estimé : 9 minutes

Si vous n’avez pas le temps de lire, je vous invite à enregistrer l’article dans votre Pinterest et à le consulter plus tard !

Qu’est-ce que le foie gras mi-cuit ?

Pour ceux qui ne savent pas ce que c’est, il s’agit d’un foie entier, de canard ou d’oie ayant eu un gavage artificiel par l’homme au lieu d’un auto gavage naturel (préparation naturelle des oiseaux migrateurs vers les pays chauds). Un foie donc engraissé, nommé foie gras que l’on assaisonne avant de le cuire, puis savouré froid.

QUELLES SONT LES ORIGINES DU foie gras ?

Un met tant apprécié depuis la Rome antique, voire même depuis l’Egypte ancienne, il y a 5000 ans ! Nous savons de sources sûres, que les égyptiens élevaient et gavaient les oies (hiéroglyphes dans les tombeaux égyptiens) avec de la bouillie de figues séchées.
Ce que nous ne savons pas c’est la raison de leur gavage, nous ne savons pas si c’est pour la chair ou pour le foie.

Au Ier siècle, Pline l’Ancien évoque le gavage d’oies chez les Romains à l’aide de boulettes de figues séchées, broyées et mouillées.

Au IVème siècle, nous avons enfin la première recette de foie gras d’oie dans le livre de De re coquinaria d’Apicius.

Du Vème siècle au XVIème siècle, il existe peu de traces écrites sur le foie gras. En revanche, nous savons que la tradition du foie gras s’est perpétuée après la chute de l’Empire romain en Europe centrale et beaucoup dans les communautés juives. Ils répandirent l’élevage des oies, de l’Alsace jusqu’à l’Oural.

Au XVIème siècle, le maïs arrive en Europe, mais le foie gras de canard, ne sera pas pour tout de suite.

Au XVIIIème siècle, il existe enfin des traces qui prouvent que le gavage existe dans le Sud-Ouest de la France.

Pourquoi mange t-on du foie gras à Noël ?

Nous mangeons du foie gras tout simplement parce que c’est la meilleure période pour le consommer. Les oisons et les canetons naissent majoritairement au printemps. A l’automne, ils commencent à être bien portants surtout quand ils se gavent pour se préparer à migrer vers les pays chauds. Ces palmipèdes d’élevage ne migrant pas, ils sont parfaits pour être consommés à Noël !

Pour ceux qui ont des doutes sur le bien-être animal :

Pour ceux qui sont d’office anti foie gras :

Si la messe est déjà faite, je respecte entièrement vôtre choix, mais respectez aussi le nôtre.
Si vous aimez le faux gras (faux foie gras, pour ceux qui ne connaissent pas), tant mieux. Mais pour ma part, ça ne ressemble pas du tout au foie gras. C’est bon mais c’est autre chose.

Pour ceux qui veulent essayer le faux gras, vous pouvez le commander par là et forger votre propre avis.

Bref, trêves de bavardages, voici ma recette de foie gras mi-cuit en terrine !

Combien de temps pour faire un foie gras de canard mi-cuit ?

10 personnes 
Temps de préparation : 20 mins 
Temps de décongélation (si foie gras congelé) : 24h 
Temps de repos : 24h
Temps de cuisson : 
10-20 mins (mi-cuit)
20-30 mins (cuit)

Quelles sont les valeurs nutritionnelles du foie gras de canard mi-cuit ?

Informations nutritionnelles :  
Calories estimées pour une personne  :   
500 kcal / 100g 
350 kcal / 70g la portion de foie gras recommandé selon les nutritionnistes. 

250 kcal / 50g la portion de foie gras 
+ 100 kcal / 100 ml le petit verre de Sauternes / Monbazillac / Jurançon

Les plus :
Riche en protéines
Riche en acides gras monoinsaturés
Riche en oméga 3
Riche en oméga 6
Riche en fer
Riche en vitamine A
Riche en vitamine B6
Riche en vitamine B12
Les moins : 
Riche en acide gras saturés 
Riche en cholestérol 

QUELS SONT LES USTENSILES UTILISES ?

(Pour les acheter, cliquez sur les images. En achetant directement ces ustensiles à partir de mon lien, vous contribuez à la survie de ce blog sans payer le produit plus cher. 😉 )

MODE DE CUISSON :

MODE DE conservation :

INGRÉDIENTS :

• 500g de lobe de foie gras de canard cru frais.

Comment choisir son foie gras au marché ?

• “Extra” :
  • Un foie gras de qualité.
  • couleur uniforme.
  • sans aucun défaut.
    
    Le foie gras idéal pour les préparations raffinées avec des cuissons :
    • en terrine.
    • en conserve.
    • au torchon.
    • sous vide.
    • à poêler.
      
• “1er choix”
  • Un foie gras possédant quelques taches.
  • peut être légèrement plus rosé.
  • un poids légèrement supérieur à 500g.
  • rend un peu plus de gras que le précédent.
    
    Ce foie gras est le bon compromis pour les préparations suivantes :
    • foie gras poêlé.
    • farces pour volailles au menu de fêtes.
      
• “tout venant – TV”
  • foie gras d’apparence imparfaite.
  • tache de sang et hématomes.
  • souvent très ferme ou trop mou.
    
    Ce foie gras s’utilise pour des produits moins nobles :
    • blocs de foie gras
    • mousses de foie gras
    • patés de foie gras
    • parfaits de foie gras

• 5g de sel fin

Astuce : 10g de sel / 1kg de foie gras

• 1g de sucre

Astuce foie gras + sucre :
Le sucre permet d’enlever l’amertume du foie gras.

• 1g de poivre blanc
• 1/2 casserole d’eau

RECETTE Du foie gras mi-cuit en terrine :

Acheter la bonne quantité de foie gras selon votre terrine :

Pour connaître la quantité de foie gras nécessaire à la terrine :
_placer la terrine sur la balance alimentaire.
_appuyer sur “tare” pour remettre la balance à zéro afin de pouvoir connaître la vraie contenance de la terrine sans son poids.
_remplir la terrine sur la balance, d’eau
_noter le chiffre
_acheter la quantité nécessaire.

J-1 : Décongélation du foie gras (s’il est surgelé) :

• Décongeler le foie gras au réfrigérateur pendant 24h

Astuce : hygiène alimentaire : abats :
Les abats doivent être consommés / traités le plus frais possible.
Au delà des 72h, il n’est plus recommandé de le manger.

J-1 : Préparation du foie gras :

• A température ambiante, ouvrir le foie gras.
• Enlever le fiel (vert), si ce n’est pas déjà fait.
• Déveiner le foie gras, si ce n’est pas déjà fait.
• Saler et poivrer.
• Placer le foie gras dans la terrine.

J-1 : Cuisson du foie gras basse température :

• Préchauffer le four à 170°c.
• Disposer la terrine dans un petit plat allant au four à mi hauteur.
• Placer la sonde au cœur du foie gras, en prenant soin de laisser le clavier de la sonde à l’extérieur du four.
• Enfourner pour 15 mins environs (20-30 mins pour un foie gras cuit à cœur), en fermant la porte du four sur le câble.
• Retirer foie gras dès qu’il est à 60°c à cœur.

J-1 : Préparation de la terrine de foie gras :

• Égoutter la terrine pour enlever l’excédant de gras de canard.

Astuce anti-gaspillage alimentaire : Ne jetez pas le gras de canard / oie !
Il est bon pour vôtre santé à dose raisonnable et peut vous servir pour diverses utilisations ultérieures ! Conservez-le dans un bocal au réfrigérateur !

• Placer la presse de la terrine sur le foie gras.
• Mettre un poids sur la presse, comme une conserve assez lourde.

Astuce foie gras : le pressage est important pour avoir quelque chose d’agréable en bouche. Sinon on va se retrouver avec un mille-feuille entre la chair et la graisse.

• Réserver au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.

Jour J : 10 minutes avant :

• Sortir la terrine du réfrigérateur, pour la placer à température ambiante, afin qu’elle ait plus de goût à la dégustation.

C’est prêt !
Bonne dégustation !
Maintenant place aux suggestions pour plus d’inspirations !

Foire Aux Questions sur le foie gras :

Quand faire le foie gras pour Noël ?

Pour Noël, si vous souhaitez un foie gras cuit à 100%, vous pouvez le faire quand vous voulez du moment qu’il soit bien stérilisé. En revanche, si vous souhaitez un foie gras mi-cuit, réalisez le idéalement 1 jour avant et au plus tôt 3 jours avant et conservez le soyeusement au réfrigérateur. Attention, il doit être consommé dans les 3 jours après sa réalisation.

Quels sont les meilleurs pains pour manger le foie gras ?

Pour manger le foie gras 3 options s’offrent à vous : vous pouvez prendre :

• du pain neutre (baguette, pain, pain de mie…)
• du pain acidulé (pain de seigle, pain au levain…)
• du pain sucré (brioche, pain brioché, pain d’épice, pain aux fruits secs…)

Quels fruits pour accompagner le foie gras ?

Pour accompagner le foie gras :

• en fruit frais : figues ou poire.
• en fruit sec : abricot sec, dattes, pruneaux

Vous pouvez également l’accompagner avec du chutney, de la confiture ou de la marmelade.

Quelle quantité de foie gras par personne ?

Selon les artisans de foie gras, il est recommandé d’acheter 80g de foie gras / convives.
Et selon les vendeurs industriels de foie gras, les portions représentent 35g de foie gras / convives.
Une si petite part provoque souvent la frustration et donc nous pousse à nous resservir, dépassant donc le quotas recommandé d’un point de vue nutritionnel.

J’en viens donc au point de vue nutritionnel actuel, même en période de rééquilibrage alimentaire, il n’est pas du tout banni (rien ne doit être banni de toute façon) ! Il est juste recommandé de le manger en quantité raisonnable 50 à 70g max avec du pain de campagne ou du pain de seigle.
En effet, le pain d’épice rajoute du sucre et la brioche, aussi bonne soit-elle, rajoute du gras dans un menu souvent déjà très riche. Les 50g de foie gras sur du pain de campagne en quantité raisonnable, vous permet d’avoir une petite marge pour savourer cet hors-d’œuvre avec un petit verre de porto ou de sauternes.
A noter pour les nouveaux lecteurs que je ne suis pas là pour faire la rabat-joie, juste pour vous donner les chiffres, si vous faîtes attention à vôtre ligne et si vous êtes en mode “je fais attention” même pendant les fêtes !

Comment couper le foie gras sans le casser ?

Pour avoir une découpe nette, il suffit de sortir le foie gras du réfrigérateur 10-20 mins avant la découpe. D’utiliser un couteau à lame fine, sans dent et assez long pour faire le moins de va et vient. De tremper la lame dans l’eau chaude et de l’essuyer à chaque découpe. Sinon vous pouvez également utiliser une lyre à foie gras.

Comment manger le foie gras ?

Le foie gras se dépose délicatement en tranche sur une petite tranche de pain grillé ou non.
Il ne faut pas donc pas maltraité le foie gras en le tartinant comme du pâté.

Comment conserver le foie gras mi-cuit en terrine ?

Le foie gras étant mi-cuit et non stérilisé en conserve, je vous invite à le conserver dans le réfrigérateur en respectant la durée des normes d’hygiène basiques : 3 jours !

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