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fond brun à l’ancienne

fond brun à l’ancienne

Hello mes poussins ! Aujourd’hui j’ai une nouvelle fois, envie de vous partager une recette de base culinaire que j’ai encore trouvé dans le livre d’ Auguste Escoffier : ma cuisine datant de 1934.
Pour ceux qui ne le savent pas encore, il s’agit d’un livre de cuisine basique qui est devenu un trésor familial vu son prix.
Encore une fois, je respecte le roi-cuisinier, je ne vais donc pas le plagier, si vous souhaitez avoir le grimoire, je répète : vous pouvez l’acheter en cliquant sur le lien précédent. Moi je vais juste apporter quelques modifications sur la recette du fond brun à l’ancienne.

Pour ceux qui ne savent pas ce qu’est un fond brun en cuisine, il s’agit d’une base culinaire, un bouillon plus précisément qu’on utilisera pour faire plein de chose comme des soupes, des risottos, des sauces

En somme, comme le fond blanc à l’ancienne : il remplace les bouillons de cube souvent trop salés et trop chimiques tels que le maltodextrine et des exhausteurs de goût !

Si vous avez la flemme, je peux le comprendre, mais pour ma part, je suis prête à « sacrifier » de temps en temps 3 heures de mon week-end pour avoir un bouillon plus sain et tellement plus goûtu ! Bien sûr, on n’est pas devant la marmite pendant 3 heures, mais pas loin pour surveiller, surtout quand c’est les premières fois.

Pour ceux qui veulent faire le fond brun à l’ancienne, c’est parti pour la recette !

6 litres 
Temps de préparation : 30 mins
Temps d'attente : 4h mins
Temps de cuisson : 2h30

Informations nutritionnelles :
Calories estimées :
3100 kcal / Litre
620 kcal / 200ml
Les plus :
Riche en protéines
Riche en calcium
Riche en chlore
Riche en fer
Riche en sélénium
Riche en sodium
Riche en zinc
Riche en vitamine A
Riche en vitamine B1
Riche en vitamine B3
Riche en vitamine B5
Riche en vitamine B6
Riche en vitamine B12

Les moins :
Riche en acide gras mono-saturés

USTENSILEES UTILISES :

(pour les acheter cliquer sur les images. En achetant ces ustensiles à partir de mon lien, vous contribuez à la survie de ce blog sans payer le produit plus cher. 😉 )

MODE DE CUISSON :

INGRÉDIENTS :

  • 6kg de jarret ou épaule de veau
  • 6L de fond blanc à l’ancienne
  • 200g de carotte
  • 200g d’oignon
  • 1 bouquet garni (quelques branches de persil, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym)

RECETTE Du fond brun à l’ancienne

J-1 : Préparation des viandes et de leurs carcasses :

  • Désosser les viandes.
  • Briser les os.

J-1 : Cuisson des viandes et de leurs carcasses :

  • Dans une grande marmite, ajouter les viandes, les os brisés.
  • Faire roussir le tout.
  • Ajouter 3 litres de fond blanc.
  • Porter à ébullition.
  • Écumer soigneusement.

Astuce : bouillon à clarifier
Pour clarifier correctement un bouillon , éviter de le remuer : de mettre les « impuretés » au fond qui risque d’émulsifier avec le gras du bouillon ou le bouillon tout court. Écumer à la surface régulièrement suffit.

  • Réserver au réfrigérateur au moins quatre heures, au mieux une nuit.

Jour J : Préparation des légumes :

  • Éplucher les carottes et les oignons.
  • Laver les légumes.
  • Couper les carottes et les oignons en rondelle.

Jour J : Cuisson du fond brun :

  • Sortir la marmite du réfrigérateur.
  • Écumer tout le gras afin d’avoir un fond plus sain.

Astuce : pour un fond / fumet plus goûtu et plus long en bouche, vous pouvez laisser la graisse. A vous de voir 😉

  • Ajouter les légumes.
  • Laisser réduire le fond sans couvercle.
  • Ajouter les trois litres de fond blanc restant en couvrant la marmite aux trois quart.
  • Porter à ébullition.
  • Écumer une dernière fois soigneusement.
  • Ajouter les aromates.
  • Porter à ébullition lente pendant trois heures.
  • Passer à la passoire fine ou filtré avec l’aide d’un torchon propre.

C’est prêt !
Vous pouvez l’utiliser de suite ou pour diverses utilisations ultérieures.

Comment conserver le fond brun ?

Moi je conserve tout ça au congélateur sous forme de glaçon !
Autrement dit, je verse le tout dans des bacs à glaçon, pour tout portionner, et dès que c’est congelé, je transvase le tout dans un sac congélation.

Et dès que j’en ai besoin, je prends la quantité de « glaçons » dont j’ai besoin que je réchauffe au micro-onde ou à la casserole.

Le fond brun est utilisé dans les recettes suivantes :

Que faire des restes d’os brisés et de viandes ?

Les viandes et les os ayant servis pour ce fond brun à l’ancienne ne sont pas à jeter tout de suite ! Ils peuvent servir pour une glace de viande, autrement dit une sauce de viande corsée, divinement bonne !

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2 thoughts on “fond brun à l’ancienne”

  • Bonjour, j’ai du mal à comprendre votre démarche ( faire un fond brun maison avec un fond blanc qui vient de je ne sais ou). Bref pour les grosses lignes je dirais que pour un fond brun, il faut un grand nombre d’os de veau passer au four très chaud afin qu’il brunissent . Ensuite cuire longtemps dans de l’eau très aromatisée (garniture, bouquet garni, épices etc). Une fois passé au chinois on le lie ou pas.

    • Bonjour !
      Votre incompréhension est en réalité un des secrets d’Auguste Escoffier ! Je trouve que fait de reprendre un fond blanc bien goûtu, plutôt que de mettre 2 fois plus de garniture aromatique dans la préparation du fond brun, le rend encore plus parfumé ! Après chacun voit midi à sa porte ! Vous faîtes comme bon vous semble ! 🙂

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