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fond brun à l’ancienne

fond brun à l’ancienne

Hello mes poussins ! Aujourd’hui j’ai une nouvelle fois, envie de vous partager une recette de base culinaire que j’ai encore trouvé dans le livre d’ Auguste Escoffier : ma cuisine datant de 1934.
Pour ceux qui ne le savent pas encore, il s’agit d’un livre de cuisine basique qui est devenu un trésor familial vu son prix.
Encore une fois, je respecte le roi-cuisinier, je ne vais donc pas le plagier, si vous souhaitez avoir le grimoire, je répète : vous pouvez l’acheter en cliquant sur le lien précédent. Moi je vais juste apporter quelques modifications sur la recette du fond brun à l’ancienne.

Pour ceux qui ne savent pas ce qu’est un fond brun en cuisine, il s’agit d’une base culinaire, un bouillon plus précisément qu’on utilisera pour faire plein de chose comme des soupes, des risottos, des sauces…

En somme, comme le fond blanc à l’ancienne : il remplace les bouillons de cube souvent trop salés et trop chimiques tels que le maltodextrine et des exhausteurs de goût !

Si vous avez la flemme, je peux le comprendre, mais pour ma part, je suis prête à « sacrifier » de temps en temps 3 heures de mon week-end pour avoir un bouillon plus sain et tellement plus goûtu !

Pour ceux qui veulent faire le fond brun à l’ancienne, c’est parti pour la recette !



6 litres 
Temps de préparation : 30 mins
Temps d'attente : 4h mins
Temps de cuisson : 2h30

Informations nutritionnelles :
Calories estimées :
3100 kcal / Litre
620 kcal / 200ml
Les plus :
Riche en protéines
Riche en calcium
Riche en chlore
Riche en fer
Riche en sélénium
Riche en sodium
Riche en zinc
Riche en vitamine A
Riche en vitamine B1
Riche en vitamine B3
Riche en vitamine B5
Riche en vitamine B6
Riche en vitamine B12

Les moins :
Riche en acide gras mono-saturés

USTENSILES UTILISES : (pour les acheter cliquer sur les images)

MODE DE CUISSON :

INGRÉDIENTS :

3kg de jarret ou épaule de veau
6L de fond blanc à l’ancienne
200g de carotte
200g d’oignon
1 bouquet garni (quelques branches de persil, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym)

RECETTE Du fond brun à l’ancienne

Désosser les viandes.
Briser les os.
Dans une grande marmite, ajouter les viandes, les os brisés et 3 litres de fond blanc.
Porter à ébullition.
Écumer soigneusement.
Réserver au réfrigérateur au moins quatre heures, au mieux une nuit.

Le lendemain :
Laver les légumes.
Éplucher les carottes et les oignons.
Couper les carottes et les oignons en rondelle.
Sortir la marmite.
Écumer tout le gras afin d’avoir un fond plus sain
(Ou alors le laisser pour un fond plus goûtu mais plus gras. A vous de choisir. Concernant l’indice de calorie pour cette recette, j’ai calculé avec le gras. Autrement dit, au pire, vous aurez 620 kcal par bol de bouillon)
Ajouter les légumes.
Laisser réduire le fond sans couvercle.
Ajouter les trois litres de fond blanc restant en couvrant la marmite aux trois quart.
Porter à ébullition.
Écumer une dernière fois soigneusement.
Ajouter les aromates.
Porter à ébullition lente pendant trois heures.
Passer à la passoire fine ou filtré avec l’aide d’un torchon propre.
Laisser refroidir.
Réserver au congélateur pour divers recettes tels que : les risottos, les sauces.
Moi je les place dans des bacs à glaçon pour que ce soit plus facile à manier.

Les viandes et les os ayant servis pour ce fond brun à l’ancienne ne sont pas à jeter tout de suite ! Ils peuvent servir pour une glace de viande, autrement dit une sauce de viande corsée, divinement bonne !

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