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nems – chả giò – nem rán – 炸春卷

nems – chả giò – nem rán – 炸春卷

Hello mes poussins ! Aujourd’hui je vous présente une recette que vous m’avez tant demandée : la recette de mon père, ancien traiteur asiatique : la recette des nems croustillants ! Une recette certes un peu longue mais n’ayez pas peur je vous guide : que ce soit pour faire un bon roulage des nems ou pour les avoir bien croustillants.

A la fin de la recette, il existe une foire aux questions :
Est-ce que je dois précuire les ingrédients avant ?
Pourquoi les nems font des bulles ?
Pourquoi les nems sont gonflés ?
Pourquoi tous les nems éclatent ?
Pourquoi quelques nems éclatent et pas tous ?
Comment cuire les nems aux four ?
Comment réchauffer les nems ?
Comment réchauffer les nems surgelés ?
Comment garder les nems au chaud ?


Pour ceux qui ne savent pas ce que c’est : il s’agit d’un met phare de la cuisine vietnamienne, il s’agit plus exactement de petits rouleaux frits à base de galette de riz farcis traditionnellement de porc haché avec des légumes.

Bien sûr, il n’ y a pas de recette officielle je vous partage tout simplement la recette des nems qui a bercé mon enfance !

En vrai, il existe tellement de recettes et de compositions différentes !

Selon la grand-mère d’une copine vietnamienne, il existe trois types de nems traditionnelles :
_ceux du nord du Vietnam.
_ceux du centre.
_ceux du Sud.

Voici un petit tableau pour vous aider à faire la difference :

Ingrédients / Particularités Nems du Nord vietnamien
« nem rán »
Nems du Centre vietnamien
« chả ram », « chả cuốn » ou « cuốn ram »
Nems du Sud vietnamien
« chả giò » ou « nem Sài Gòn »
Tailles / Formes plus grands et coupés en tronçon plats, rectangulaires parfois triangulaires 6-7cm environs
Base galette de riz galette de riz galette de riz
Crabes oui oui
Crevettes oui oui
Poulet oui
Porc oui oui oui
Carottes oui oui oui
Chayottes oui
Champignons noirs oui oui oui
Navets oui
Oeuf oui facultatif facultatif
Oignons oui oui oui
Taro oui
Vermicelles de riz oui oui oui

Mais selon le livre  » Chả giò ba miềng  » de Bùi Thị Sương et de Bùi Thị Minh Thủy, il existerait 76 variantes de nems dans tout le Vietnam composées de toutes sortes de viandes, de poissons, de crustacés et même des nems aux fruits comme des nems au durian ou des nems à la banane.

Comme quoi le plus important c’est de faire des nems qu’on aime !
Voici donc la recette des nems de mon papa !

40 nems
Informations nutritionnelles : 
Calories estimées pour une personne  : 850 kcal / 4 nems
Les plus :
Riche en protéines
Riche en fibres
Riche en chlore
Riche en potassium
Riche en sodium
Riche en souffre
Riche en zinc
Riche en vitamine A
Riche en vitamine B1
Riche en vitamine B3
Riche en vitamine B5

Les moins :
Riche en acide gras saturés
Riche en cholestérol

USTENSILEES UTILISES :

(pour les acheter cliquer sur les images. En achetant directement ces ustensiles à partir de mon lien, vous contribuez à la survie de ce blog sans payer le produit plus cher. 😉 )

INGRÉDIENTS :

La base (les feuilles de nems) :

La farce des nems :

La base :

  • 200g de vermicelle de riz (ou vermicelle de soja).
  • 100g de pousses de haricots mungo ( appelés « pousses de soja ») frais.
  • 100g de carottes râpées et bien égouttés.
  • 100g d’oignons hachés.
  • 50g de champignons noirs déshydratés.
  • 1 œuf entier.
  • 2-3 cuillère à soupe de sel.

Pour les nems au poulet / nems au porc / nems au crevette / nems au crabe

  • 500g de viande hachée (porc et/ou poulet).
  • ou 500g de chair de crustacés hachées (crevettes et/ou crabe).
  • ou 250g de viande hachée avec 250g de chair de crustacés.

Pour les nems végétariens :

  • 350g de tofu en mirepoix.
  • 350g de vermicelle de riz.
  • 100g de pousse de haricots mungo.
  • 100g de carottes râpées et bien égouttés.
  • 100g d’oignons hachés.
  • 50g de champignons noirs.
  • 3 cuillères à soupe de fécule.

Cuisson :

4L d’huile de friture.

La sauce pour les nems :

voire ma recette de la sauce nuoc mam pha

Accompagnement des nems : (facultatif)

  • Salade (feuille de laitue/batavia).
  • Herbes aromatiques (coriandre fraîches, feuilles de menthe…)
  • Lamelles de concombre.

RECETTE Des nems :

Préparer les ingrédients :

  • Faire tremper les vermicelles et les champignons noirs séparément, pendant 15 minutes.
  • Laver les légumes.
  • Éplucher, laver, râper et bien égoutter les carottes.
  • Éplucher, laver et hacher l’oignon.
  • Égoutter les champignons noirs, enlever les pieds ainsi que les bases souvent très durs, et les hacher finement.
  • Décortiquer les crustacés, s’il y en a.
  • Hacher crustacés et/ou viandes, si ce n’est pas fait.
  • Tailler en mirepoix (petits cubes) le tofu.
  • Couper les vermicelles 5 cm environs de longueur à l’aide d’une paire de ciseaux, pour que ce ne soit pas trop longs.
  • Broyer un peu les pousses de soja pour qu’ils ne soient pas trop longs.

Assemblage de la farce :

  • Dans un grand récipient pouvant contenir plus d’un litre, bien mélanger de façon homogène : vermicelles transparents, pousses de soja, champignons noirs hachés, carottes râpées, oignon haché, viandes hachées, crustacés hachés (pour les végétariens : tofu en mirepoix) et un œuf entier qui sert de liant.

Astuce : Pour mélanger de façon homogène le plus simplement possible, y aller avec les mains en portant des gants alimentaires !

Comment bien rouler les nems / Comment bien plier les nems :

  • Préparer un grand saladier d’eau chaude, non bouillante.
  • Étendre plusieurs torchons propres sur la table.
  • Prendre un grand plat (qui peut rentrer dans le frigo) et mettre des feuilles d’essuie-tout par dessus.
  • Humidifier une galette de riz en la trempant dans l’eau chaude en tenant bien les bords et en faisant attention à ce qu’elle ne se replie pas sur elle-même.
  • La poser sur un des torchons.
  • Répéter l’opération plusieurs fois jusqu’à recouvrir les torchons en faisant bien attention à ne pas coller les galettes de riz humides.
  • Déposer une cuillère à soupe de farce sur la première galette de riz près du bord vers soi.
  • Rabattre les bords latéraux en les ramenant sur la farce, l’un après l’autre.
  • Rabattre le bord près de soi en recouvrant la farce si vous avez les galettes de riz carrées.
  • Enrouler le nem vers l’extérieur en serrant un peu le rouleau.
  • Humidifier un peu le bord de la galette, s’il ne colle pas bien.
  • Répéter l’opération jusqu’à épuisement des galettes et de la farce.
  • Laisser les nems crus sécher au réfrigérateur pendant 1 heure.

Cuisson des nems : première friture :

  • Dans un wok à feu vif, faire chauffer l'huile.
  • Votre huile chaude doit être à 140°c.

Astuce : Pour savoir si votre huile est à 140°c, des petites bulles apparaissent lorsque vous plongez vos baguettes en bois dans l'huile.

  • Faire frire les nems et laisser cuire entre 5-7 minutes en les retournant régulièrement.

Astuce : Plonger les nems un par un afin d'éviter qu'ils se collent.

Astuce : Les plonger à partir du bord du wok pour éviter de s'éclabousser, de se brûler et d'éviter qu'ils éclatent dû au choc de température.

  • Lorsque les nems sont cuits, vous pouvez les congeler surtout si vous en faîtes de grosse quantité.

Astuce : les nems sont cuits lorsqu'ils deviennent blancs et qu'ils ont durci.

Si vous les mangez tout de suite :

  • Réserver les nems blancs cuits sur le côté.
  • Préparer la sauce à nems.

Préparer les accompagnements des nems :

  • Laver et essorer la salade ainsi que toutes les herbes aromatiques.
  • Les disposer sur une grande assiette ou un grand plat.

Dorure des nems : deuxième friture :

  • Mettre à côté de vous, un plat recouvert de quelques feuilles d'essuies-tout.
  • Faire chauffer l'huile à 180°c.
  • Frire les nems à nouveau mais cette fois-ci uniquement pour 1-2 minutes juste le temps de les dorer.
  • Les disposer sur le plat recouvert de feuilles d'essuies-tout.

C'est prêt !
Profiter tant que c'est chaud !

Comment manger les nems ?

  • Prendre la moitié d'une feuille de salade.
  • Disposer de quelques feuilles aromatiques et pourquoi pas une tranche de concombre pour plus de fraîcheur.
  • Mettre un nem par dessus.
  • Enrouler le tout.
  • Le tremper dans la sauce à nems.

Foire aux questions sur les nems :

Est-ce que je dois précuire les ingrédients avant ?

Non. Inutile. Les ingrédients cuisent dans le bain d'huile.
D'ailleurs, le flottement des nems dans l'huile permet de savoir qu'ils sont cuits.

Pourquoi les nems ont des bulles ? Pourquoi ce n'est pas lisse ?

Plusieurs raisons possibles :
_galettes des nems, encore un peu humides.
_pas assez serrés, autrement dit l'air contenu dans le nems s'échappent à la cuisson et laisse des micro bulles sur la galette de riz.

Pourquoi les nems sont gonflés ?

Plusieurs raisons :
_Vous n'avez pas placé vos nems au réfrigérateur : la galette de vos nems ne s'est pas raffermie.
_Vos nems ne sont pas assez serrés, il reste encore beaucoup d'air à la cuisson.
_Vous avez doublé la galette de peur qu'ils éclatent, l'air n'a pas pu s'échapper, vous vous retrouvez avec des nems gonflés.

Pourquoi tous les nems éclatent ?

Plusieurs hypothèses :
_galettes et/ou farces trop humides
_choc thermique
_problème de serrage trop serré
(les ingrédients crus et plus ou moins humides, n'ont pas eu assez d'espace, ils ont poussé les murs !)
_problème de serrage pas assez serré (pas assez serré, trop d'air)

Pourquoi quelques nems éclatent et pas tous ?

Surement dû à un problème de serrage, surtout quand on débute : on ne sert pas les nems de la même manière tout le temps, on tâtonne.

Comment cuire les nems au four ?

Voici une méthode que je déconseille fortement.
La galette a besoin d'huile pour être croustillante sans être sèche et cassante.
Je vous recommande au moins de faire de faire le premier bain d'huile.

Comment réchauffer les nems ?

Là, vous avez l'embarras du choix.
_Dans un bain d'huile, comme si c'était pour faire le deuxième bain afin de les dorer.
_Dans la friteuse, mais attention, on ne voit rien à la friteuse. Travailler à l'aveugle est risqué.
_Dans une friteuse avec une cuillère d'huile (air fryer), ça marche ! Les nems sont bons, croustillants et pas secs. Mais attention il faut bien connaître votre machine.
_Dans un four à 60°c et pas plus, histoire de ne pas surcuire les protéines, et d'assécher vos nems.

Comment réchauffer les nems surgelés ?

S'il s'agit de nems juste cuits et pas dorés, vous pouvez les décongelés (ou pas) et les faire dorer au bain d'huile démarrage à froid pour éviter le choc thermique.

S'ils sont déjà cuits et dorés juste les réchauffer au four ou à l'air fryer.

Comment garder les nems au chaud ?

Au four à 60°c ou dans un wok / une poêle sur feu doux.

Voilà !
Vous savez tout !
Bon appétit !

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16 thoughts on “nems – chả giò – nem rán – 炸春卷”

    • de rien ! Je suis ravie que ça puisse te servir ! N’hésites pas à me taguer sur Instagram pour que je puisse partager la photo de ta création dans ma story ! 😉

  • Moi la recette qu ‘ont m ‘a donné par un ami vietnamien et différente a base de 2 viandes ( boeuf haché et échine de porc haché , carottes , sans oeufs , champignons noirs , pousse de soja , et sauce poisson ou sauce soja )
    Je ne rajoute pas de sel car les sauces sont déjà salés
    Moi je fait chauffer de l ‘eau dans une casserole de 32 cm de diamètre , faut que l ‘eau soit légèrement chaude et je fait trempé les galettes de riz dedans , et je réalise une par une les galettes pour faire des nems .

    • Merci de m’avoir donné ta variante ! Ca me fait super plaisir !
      Tu mets la sauce dans la farce de nems ? Si c’est le cas, oui, c’est normal qu tu ne rajoutes pas de sel.
      Moi j’en rajoute un peu car certains l’aiment sans la sauce à nems ! 😀

      Par contre, j’te cache pas que je connais personne qui les mange avec de la sauce soja !

    • Bonjour / Bonsoir Véronique !
      La cuisson des nems en 2 temps n’est pas obligatoire, surtout si vous en faites en petite quantité.
      En revanche, si vous en faites plein, je le recommande.
      En effet, le temps de cuire chaque nem et de les réserver en attendant de finir la cuisson de tous les nems, les premiers seront déjà froids.

  • bonjour et merci pour cette recette, quand vous congelez les nems faits en grosse quantité, comment faites vous la cuisson des nems congelés? décongelés avant le bain de friture? ou directement plongés dans l’huile pour la seconde cuisson encore congelés?
    Merci pour la réponse.

    • Bonjour !
      C’est mieux.
      Si c’est décongelé, L’huile doit être à 180°c.
      Attention à ne pas trop en mettre d’un coup, au risque de refroidir l’huile.
      Si c’est congelé, démarrage à froid pour éviter le choc thermique.

  • Je suis passé sur ton blog comme promis, et honnêtement c’est vraiment très bien 😊
    Je vais tester cette recette avec grand plaisir, car elle me plaît beaucoup comme j’adore la cuisine asiatique 😋😋😋
    Toutes mes félicitations pour toutes ces précisions!! 👏👏👍🤩

    • Hello ! Merci pour le compliment ! Au plaisir de t’aider ! J’attends le post de ta photo en story/post sur Instagram avec impatience 😀

    • Merci Jaciara pour ce gentil témoignage ! N’hésitez pas à partager votre photo sur instagram et sur le groupe de cuisine en me mentionnant avec « @twinsribbons » ! Je serais ravie de relayer votre story / dans le lien ! 🙂

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