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petit salé aux lentilles

petit salé aux lentilles

Hello tout le monde ! Aujourd’hui j’aimerais vous partager la recette du petit salé aux lentilles. Une recette ultra réconfortante et ultra savoureuse. Une recette tirée de plusieurs recettes de grands cuisiniers : Auguste Escoffier, Paul Bocuse, Alain Ducasse et de Maïté ( Marie-Thérèse Ordonez), que j’ai modifiée pour la rendre plus digeste et adaptée au rééquilibrage alimentaire.

Pour ceux qui ne savent pas ce qu’est le petit salé aux lentilles, il s’agit d’un plat populaire, autrement dit de la France rurale, et plus exactement de la cuisine auvergnate. Un plat du peuple qui tient bien au corps pour résister au froid et qui est à base de lentilles vertes, généralement des lentilles du Puy-en-Velay, auquel on ajoute de la viande de porc demi-sel, du « petit salé ».

Autrement dit, le « petit salé » concerne toutes les pièces de viande qui autrefois passaient au saloir début d’hiver pour être conservées : plats de côtes, travers, jarrets, jambonneaux ( au-dessous du genou), du lard et pour un petit salé « luxueux » de la palette et de la pointe. Des morceaux qui une fois bien mijotés longuement, possèdent une texture similaire à celle des viandes confites à la graisse, à la fois ferme et fondante.

Pour résumer, il s’agit donc d’un plat chaud à base de lentilles servi uniquement avec un panaché de viandes salées, selon la tradition.

Cependant dans ma recette de petit salé aux lentilles et comme dans beaucoup d’autres recettes non traditionnelles, pour ne pas créer de frustration, j’ai fusionné les 3 recettes : petit salé aux lentilles, jambonneaux aux lentilles et saucisses lentilles !

Vous êtes prêts pour la recette ?
C’est parti !

8 personnes 
Temps de préparation : 20 mins
Temps de trempage : 4h (min) 
Temps de cuisson : 2h
Informations nutritionnelles : 
Calories estimées pour une personne  : 375 kcal / la portion
Les plus :
Riche en protéines
Riche en fibres
Riche en fer
Riche en magnésium
Riche en manganèse
Riche en phosphore
Riche en potassium
Riche en sodium
Riche en zinc
Riche en vitamine A
Riche en vitamine B5
Riche en vitamine B6 
Riche en vitamine K  

Les moins : 
Riche en acide gras saturés 
Riche en cholestérol 

USTENSILES UTILISES :
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INGRÉDIENTS :

800g de lentilles vertes du Puy-en-Velay.

Astuce : 3 bonnes raisons de choisir ces lentilles :
Elles cuisent beaucoup plus vite que les autres.
Elles possèdent une texture tendre sans être farineuse.
Elles sont très bonnes en terme nutritionnel grâce à son indice glycémique très bas.

Astuce : Comment choisir ses lentilles ?
On choisit ses lentilles :
_de taille identique (pour une cuisson homogène).
_d’aspect brillant.
_de l’année (plus elles sont vieilles, plus elles sont longues à cuire).

  • 800g de petit salé qui peut être composé de jambonneau, de jarret, de plats de côte, de travers de porc demi-sel ou pourquoi pas de palette demi-sel.
  • 200g de talon de jambon sec coupé en dés.
  • 1kg de carottes
  • 1kg d’oignons
  • 4 saucisses fumées (Morteau, Montbéliard…/ option facultative)
  • 4 gousses d’ail écrasées.
  • 4 clous de girofle
  • 1 pointe de couteau de bicarbonate de sodium (bicarbonate alimentaire)
  • 1 sachet de thé réutilisable ou 1 filtre à thé jetable
  • 1 bouquet garni composé de :
    4 feuilles de céleri
    2 feuilles d’estragon
    2 feuilles de laurier
    4 branches de thym
    6 branches de persil plat

RECETTE DU PETIT SALE AUX LENTILLES :

J-1 : Faire tremper les lentilles.
Dans un saladier, trier les lentilles et sélectionner celles qui ont la même taille et un aspect brillant.

Astuce : Les tremper quelques heures ou une nuit entière permet de mieux assimiler les lentilles. Un début de germination les rendra plus digestes.

J-1 ou Jour J :  Blanchir la viande
Dans une grande marmite, ajouter les viandes de petit salé ainsi que les dés de talon de jambon sec.
Couvrir largement d’eau froide.
Placer sur un feu doux, aussi doux que possible.
Le but étant de dissoudre le sel avec un échauffement le plus long possible pendant 1 heure environ.
Ecumer au fur et à mesure.
Egoutter les viandes.
Rincer les viandes et la marmite.
Replacer les viandes dans la marmite.
Recouvrir une seconde fois.
Réserver au frigo.

Jour J : Cuire la viande demi-sel.
Sortir la marmite de viandes du réfrigérateur.
Vider l’eau.
La reremplir d’eau encore une fois.
Porter à ébullition pendant 1h30.

Jour J : Préparer les légumes et les aromates
Pendant la cuisson des viandes, éplucher, laver et émincer les oignons finement.
Eplucher, laver et couper les carottes en fine rondelle.
Les réserver.
Façonner le bouquet en garni en ficelant les feuilles de céleri, les feuilles d’estragon, les feuilles de laurier, les branches de thym et les branches de persil plat.
Dans un filtre à thé, placer le bouquet garni, les clous de girofle et les gousses d’ail écrasées.

Jour J : Cuire les légumes et les saucisses (A 20 mins avant la fin de la cuisson des viandes)
Dans une seconde marmite, ajouter les légumes, les saucisses et le filtre à aromates.
Couvrir d’eau.
Porter à ébullition pendant 10 mins.

Astuce : Le filtre à aromate permet d’avoir les parfums de tous les aromates dans un bouillon sans avoir les désagréments / mauvaises surprises tels que croquer dans une gousse d’ail ou un clou de girofle involontairement.

Jour J : Précuire les lentilles (A 20 mins avant la fin de la cuisson des viandes)
Égoutter les lentilles.
Les ajouter dans une troisième marmite.
Les recouvrir d’eau de 2,5 fois leur volume.
Ajouter la pointe de couteau de bicarbonate de sodium.

Astuce : L’apport du bicarbonate de sodium dans l’eau permet de l’adoucir afin de réduire le temps de cuisson.

Porter à ébullition pendant 10 mins.
Égoutter les lentilles.
Jeter l’eau de cuisson.

Astuce : L’eau de cuisson des lentilles peut être indigeste pour certaine personne.
Même si elle s’avère être délicieuse et qu’elle peut servir de base pour un potage, si vous êtes sensible comme moi, je vous recommande d’éviter. Si vous et vos invités n’aviez pas ce soucis, vous pouvez bien entendu l’utiliser !

Jour J : Cuire les légumes, les saucisses et les lentilles précuites (A 10 mins avant la fin de la cuisson des viandes)
Verser les lentilles dans la marmite de légumes aux aromates avec les saucisses.
Porter à ébullition, l’ensemble pendant 10 mins.

Jour J : Assembler le tout et finir la cuisson
Transvaser le contenu de la marmite lentilles saucisses légumes aromates dans la marmite de viandes en faisant bien attention à replacer les saucisses au fond pour qu’elles cuisent.
Vérifier la cuisson des lentilles et ajuster le dernier temps de cuisson.
Laisser mijoter entre 5 et 15 mins.

Jour J : Dressage
Réserver les lentilles et les légumes.
Sortir les viandes et les couper en tronçon.
Dresser le plat ou directement dans les assiettes en mettant les lentilles et les légumes au fond et le panaché de viande salée par dessus.

Jour J : Dégustation
Un plat à savourer chaud avec un assortiment de moutarde. Il est même meilleur réchauffé.

Jour J : Reste
S’il vous avez encore des restes de lentilles, pas de gâchis ! Vous pouvez les savourer froids en entrée : avec une pointe de moutarde douce et un œuf poché ou chaud, mixés en potage avec un bouillon de légumes.

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