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fond blanc à l’ancienne

fond blanc à l’ancienne

Hello mes poussins ! Aujourd’hui j’ai envie de vous partager une recette de base culinaire que j’ai trouvé dans le livre d’ Auguste Escoffier : ma cuisine datant de 1934. Un livre de cuisine basique qui est devenu un trésor familial vu son prix. Par respecte envers le roi-cuisinier, je ne vais pas le plagier, si vous souhaitez avoir le grimoire vous pouvez l’acheter en cliquant sur le lien précédant. Moi je vais juste apporter quelques modifications sur la recette du fond blanc à l’ancienne.

Pour ceux qui ne savent pas ce qu’est un fond blanc en cuisine, il s’agit d’une base culinaire, un bouillon plus précisément qu’on utilisera pour faire plein de chose comme des soupes, des risottos, des sauces…

En somme, il remplace les bouillons de cube souvent trop salés et trop chimiques tels que le maltodextrine et des exhausteurs de goût !

Si vous avez la flemme, je peux le comprendre, mais pour ma part, je suis prête à “sacrifier” de temps en temps 3 heures de mon week-end pour avoir un bouillon plus sain et tellement plus goûtu !

Pour ceux qui veulent faire le fond blanc à l’ancienne, c’est parti pour la recette !


6 litres 
Temps de préparation : 30 mins
Temps d'attente : 4h mins
Temps de cuisson : 2h30
Informations nutritionnelles : 
Calories estimées : 420 kcal / 200ml
Les plus :
Riche en protéines
Riche en calcium
Riche en chlore
Riche en fer
Riche en sélénium
Riche en sodium
Riche en zinc
Riche en vitamine A
Riche en vitamine B1
Riche en vitamine B3
Riche en vitamine B5
Riche en vitamine B6
Riche en vitamine B12

Les moins :
Riche en acide gras mono-saturés

USTENSILES : (voir tous les ustensiles de cuisine utiles pour une petite cuisine)

MODE DE CUISSON :

INGRÉDIENTS :

6kg de jarret ou épaule de veau
6L d’eau
200g de carotte
200g d’oignon
100g de poireau
30g de sel
1 bouquet garni (quelques branches de persil, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 2 clous de girofle)

RECETTE Du fond blanc à l’ancienne

Désosser les viandes.
Briser les os.
Dans une grande marmite, ajouter les viandes, les os brisés, l’eau et le sel.
Porter à ébullition.
Écumer soigneusement.
Réserver au réfrigérateur au moins quatre heures, au mieux une nuit.

Le lendemain :
Laver les légumes.
Éplucher les carottes et les oignons.
Couper les carottes, le bout de poireau et les oignons en rondelle.
Sortir la marmite.
Écumer tout le gras afin d’avoir un fond plus sain
(Ou alors le laisser pour un fond plus goûtu mais plus gras. A vous de choisir. Concernant l’indice de calorie pour cette recette, j’ai calculé avec le gras. Autrement dit, au pire, vous aurez 420 kcal par bol de bouillon)
Ajouter les légumes.
Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures et demi environ.
Passer à la passoire fine ou filtré avec l’aide d’un torchon propre.
Réserver au congélateur pour divers recettes tels que : : le fond de volaille, le fond brun
Moi je les place dans des bacs à glaçon pour que ce soit plus facile à manier.

Les viandes et les os ayant servis pour ce fond brun à l’ancienne ne sont pas à jeter tout de suite ! Ils peuvent servir pour une glace de viande, autrement dit une sauce de viande corsée, divinement bonne !

Voilà, j’espère que cet article vous a plu ! N’ hésitez pas à me donner votre avis dans les commentaires !
N’oubliez pas que si vous achetez un des produits que je propose en image, vous me donnez indirectement des sous sans payer plus cher !

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