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fond blanc à l’ancienne

fond blanc à l’ancienne

Hello mes gourmands ! Aujourd’hui j’ai envie de vous partager une recette de base culinaire que j’ai trouvé dans le livre d’ Auguste Escoffier : ma cuisine datant de 1934. Un livre de cuisine basique qui est devenu un trésor familial vu son prix. Par respecte envers le roi-cuisinier, je ne vais pas le plagier, si vous souhaitez avoir le grimoire vous pouvez l’acheter en cliquant sur le lien précédant. Moi je vais juste apporter quelques modifications sur la recette du fond blanc à l’ancienne.

Pour ceux qui ne savent pas ce qu’est un fond blanc en cuisine, il s’agit d’une base culinaire, un bouillon plus précisément qu’on utilisera pour faire plein de chose comme des soupes, des risottos, des sauces…


En somme, il remplace les bouillons de cube souvent trop salés et trop chimiques tels que le maltodextrine et des exhausteurs de goût !

Si vous avez la flemme, je peux le comprendre, mais pour ma part, je suis prête à “sacrifier” de temps en temps quelques heures de mon week-end pour avoir un bouillon plus sain et tellement plus goûtu !

Pour ceux qui veulent faire le fond blanc à l’ancienne, c’est parti pour la recette !

6 litres 
Temps de préparation : 30 mins
Temps d'attente : 4h mins
Temps de cuisson : 2h30
Informations nutritionnelles : 
Calories estimées :
2100 kcal / Litre
420 kcal / 200ml
Les plus :
Riche en protéines
Riche en calcium
Riche en chlore
Riche en fer
Riche en sélénium
Riche en sodium
Riche en zinc
Riche en vitamine A
Riche en vitamine B1
Riche en vitamine B3
Riche en vitamine B5
Riche en vitamine B6
Riche en vitamine B12

Les moins :
Riche en acide gras mono-saturés

USTENSILES UTILISES :

(pour les acheter, cliquez sur les images. En achetant directement ces ustensiles à partir de mon lien, vous contribuez à la survie de ce blog sans payer le produit plus cher. 😉 )

MODE DE CUISSON :

INGRÉDIENTS :

  • 6kg de jarret ou épaule de veau
  • 6L d’eau
  • 200g de carotte
  • 200g d’oignon
  • 100g de poireau
  • 30g de sel
  • 1 bouquet garni (quelques branches de persil, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 2 clous de girofle)

RECETTE Du fond blanc à l’ancienne

J-1 : Préparation des viandes et de leurs carcasses :

  • Désosser les viandes.
  • Briser les os.

J-1 : Cuisson des viandes et de leurs carcasses :

  • Dans une grande marmite, ajouter les viandes, les os brisés, l’eau et le sel.
  • Porter à ébullition.
  • Clarifier le bouillon en écumant soigneusement.

Astuce : bouillon à clarifier
Pour clarifier correctement un bouillon , éviter de le remuer : de mettre les “impuretés” au fond qui risque d’émulsifier avec le gras du bouillon ou le bouillon tout court. Écumer à la surface régulièrement suffit.

  • Réserver au réfrigérateur au moins quatre heures, au mieux une nuit.

Jour J : Préparation des légumes :

  • Éplucher les carottes et les oignons.
  • Laver les légumes.
  • Couper les carottes, le poireau et les oignons en rondelle.

Jour J : Cuisson du fond blanc :

  • Sortir la marmite du réfrigérateur.
  • Écumer tout le gras afin d’avoir un fond plus sain.

Astuce : pour un fond / fumet plus goûtu et plus long en bouche, vous pouvez laisser la graisse. A vous de voir 😉

  • Ajouter les légumes dans la marmite.
  • Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures et demi environ.
  • Passer à la passoire fine ou filtré avec l’aide d’un torchon propre.

C’est prêt !
Vous pouvez l’utiliser de suite ou pour diverses utilisations ultérieures.

Comment conserver le fond blanc à l’ancienne ?

Moi je conserve tout ça au congélateur sous forme de glaçon !
Autrement dit, je verse le tout dans des bacs à glaçon, pour tout portionner, et dès que c’est congelé, je transvase le tout dans un sac congélation.

Et dès que j’en ai besoin, je prends la quantité de “glaçons” dont j’ai besoin que je réchauffe au micro-onde ou à la casserole.

Que faire des restes d’os brisés et de viandes ?

Les viandes et les os ayant servis pour ce fond blanc à l’ancienne ne sont pas à jeter tout de suite ! Ils peuvent servir pour une glace de viande, autrement dit une sauce de viande corsée, divinement bonne !

Ce fond blanc très apprécié est utilisé sert à cuisiner :

Twinsribbons blog de cuisine et de bons plans

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