Hello mes gourmands ! Aujourd’hui j’ai une nouvelle fois, envie de vous partager une recette de base culinaire que j’ai encore trouvé dans le livre d’ Auguste Escoffier : ma cuisine datant de 1934.
Pour ceux qui ne le savent pas encore, il s’agit d’un livre de cuisine basique qui est devenu un trésor familial vu son prix.
Encore une fois, je respecte le roi-cuisinier, je ne vais donc pas le plagier, si vous souhaitez avoir le grimoire, je répète : vous pouvez l’acheter en cliquant sur le lien précédent. Moi je vais juste apporter quelques modifications sur la recette de la sauce glace de viande.
Temps de lecture estimé : 3 minutes
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Pour ceux qui ne savent pas ce qu’est une glace de viande, il s’agit d’une base culinaire, une réduction de bouillon transformée en sauce plus précisément, qu’on utilisera pour faire plein de choses. Cette glace de viande apportera de la légèreté, de la saveur et un raffinement indiscutable.
Si vous avez la flemme, je peux le comprendre, mais pour ma part, je suis prête à “sacrifier” de temps en temps 3 heures de mon week-end pour avoir un bouillon plus sain et tellement plus goûtu !
Pour ceux qui veulent faire la glace de viande, c’est parti pour la recette !
1 litres
Temps de préparation : 10 mins
Temps d'attente : 0 min
Temps de cuisson : 2h30
Informations nutritionnelles :
Calories estimées :
1000 kcal / Litre
200 kcal / 200ml
Les plus :
Riche en protéines
Riche en calcium
Riche en chlore
Riche en fer
Riche en sélénium
Riche en sodium
Riche en zinc
Riche en vitamine A
Riche en vitamine B1
Riche en vitamine B3
Riche en vitamine B5
Riche en vitamine B6
Riche en vitamine B12
Les moins :
Riche en acide gras mono-saturés
QUELS SONT LES USTENSILES UTILISES ?
(Pour les acheter, cliquez sur les images. En achetant directement ces ustensiles à partir de mon lien, vous contribuez à la survie de ce blog sans payer le produit plus cher. 😉 )
QUEL MODE DE CUISSON ?
QUELS SONT LES INGRÉDIENTS ?
les restes de viandes et d’os brisés du fond blanc à l’ancienne
ou les restes du fond brun à l’ancienne.
de l’eau chaude (chauffée à la casserole ou à la bouilloire pas directement du robinet, sinon vous aurez mal au ventre, vu que c’est de l’eau croupie du ballon)
RECETTE De la glace de viande
- Retirer le premier fond blanc ou brun.
- Submerger complètement les viandes et les os, d’eau bouillante.
- Réduire l’eau bouillante avec un feu fort pendant plusieurs heures.
Astuce : Cette seconde ébullition fera sortir la gélatine des os.
Et c’est avec cette gélatine mêlée aux sucs de viande qui donnera un transparent d’où le nom glace de viande.
- Écumer soigneusement.
Astuce : bouillon à clarifier
Pour clarifier correctement un bouillon , éviter de le remuer : de mettre les “impuretés” au fond qui risque d’émulsifier avec le gras du bouillon ou le bouillon tout court. Écumer à la surface régulièrement suffit.
Astuce : La pureté de la glace de viande résulte d’un écumage soigneux.
- Filtrer avec une mousseline
- Transférer le tout dans une casserole plus petite.
- Réduire encore une fois le tout mais cette fois-ci à à feu doux.
Astuce : la sauce est au point lorsqu’elle a une consistance sirupeuse.
Pour vérifier : plonger une cuillère dans la sauce. Celle-ci doit être bien adhérente.
C’est prêt !
Vous pouvez l’utiliser de suite ou pour diverses utilisations ultérieures.
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