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glace de viande – sauce de viande corsée

glace de viande – sauce de viande corsée

Hello mes poussins ! Aujourd’hui j’ai une nouvelle fois, envie de vous partager une recette de base culinaire que j’ai encore trouvé dans le livre d’ Auguste Escoffier : ma cuisine datant de 1934.
Pour ceux qui ne le savent pas encore, il s’agit d’un livre de cuisine basique qui est devenu un trésor familial vu son prix.

Encore une fois, je respecte le roi-cuisinier, je ne vais donc pas le plagier, si vous souhaitez avoir le grimoire, je répète : vous pouvez l’acheter en cliquant sur le lien précédent. Moi je vais juste apporter quelques modifications sur la recette du fond brun à l’ancienne.

Pour ceux qui ne savent pas ce qu’est une glace de viande, il s’agit d’une base culinaire, une réduction de bouillon transformée en sauce plus précisément qu’on utilisera pour faire plein de choses.

Si vous avez la flemme, je peux le comprendre, mais pour ma part, je suis prête à “sacrifier” de temps en temps 3 heures de mon week-end pour avoir un bouillon plus sain et tellement plus goûtu !

Pour ceux qui veulent faire la glace de viande, c’est parti pour la recette !


6 litres 
Temps de préparation : 30 mins
Temps d'attente : 4h mins
Temps de cuisson : 2h30
Informations nutritionnelles :
Calories estimées : 620 kcal / 200ml
Les plus :
Riche en protéines
Riche en calcium
Riche en chlore
Riche en fer
Riche en sélénium
Riche en sodium
Riche en zinc
Riche en vitamine A
Riche en vitamine B1
Riche en vitamine B3
Riche en vitamine B5
Riche en vitamine B6
Riche en vitamine B12

Les moins :
Riche en acide gras mono-saturés

USTENSILES : (voir tous les ustensiles de cuisine utiles pour une petite cuisine)

MODE DE CUISSON :

INGRÉDIENTS :

les restes de viandes et d’os brisés du fond blanc à l’ancienne
ou les restes du fond brun à l’ancienne.
de l’eau chaude (chauffée à la casserole ou à la bouilloire pas directement du robinet, sinon vous aurez mal au ventre, vu que c’est de l’eau croupie du ballon)

RECETTE De la glace de viande

Dans une casserole, ajouter les viandes et les os brisés.
Couvrir avec de l’eau chaude.
Faire bouillir une heure.
Écumer soigneusement.
Réduire à feu doux pendant une heure encore.
La glace de viande doit être sirupeuse, brillante et bien adhérente.
Vérifier sa texture à l’aide d’une cuillère.
Plongée dedans, la cuillère doit être nappée.
Passer à la passoire fine.
Réserver au congélateur.
Moi je les place dans des bacs à glaçon pour que ce soit plus facile à manier.

Voilà, j’espère que cet article vous a plu ! N’ hésitez pas à me donner votre avis dans les commentaires !
N’oubliez pas que si vous achetez un des produits que je propose en image, vous me donnez indirectement des sous sans payer plus cher !

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