sauce du général Tao – 左宗棠汁

Hello tout le monde ! Aujourd’hui je vous présente une recette asiatique, plus exactement une recette d’inspiration sichuanaise (chinoise), connue sous le nom de sauce piquante chinoise en France, mais qui est en réalité tout simplement la sauce du général Tao.

Pour ceux qui ne savent pas ce que c’est, il s’agit tout simplement de la sauce aigre douce en version pimentée ! Une sauce couleur orange foncée sucrée, acide, légèrement salée et vous l’avez compris, pimentée.

L’histoire raconte que cette sauce aurait été inventée par un cuisinier chinois d’origine de Hunan, fan du Général Tao Zhuo (左 宗 棠 – ZUO Zong Tang), héro d’origine de Hunan également, de la dynastie Qing.

Si cette sauce n’est pas populaire en Chine, ce n’est pas par hasard, le cuisinier a migré aux Etats-Unis. C’est pourquoi cette sauce a plus de succès en Amérique ! Tellement de succès qu’elle porte différents noms :
sauce général Tao au Canada et General Zhou’s sauce en Etats-Unis.

Dans tous les cas, qu’importe son nom, aujourd’hui je vais vous partager ma recette de la sauce du Général Tao, une recette que j’ai peaufiné au fil des années mélangeant celle de mon père ancien traiteur asiatique, celles que j’ai trouvé sur le web et celles que j’ai glané au fur et à mesure lors de mes rencontres culinaires.

C’est parti pour la recette !

500-600 ml
Temps de préparation : 10 mins 
Temps de cuisson : 15 mins
 
Informations nutritionnelles : 
Calories estimées: 
1220 kcal / 500 ml
244 kcal / 100 ml

Les plus :
Riche en glucides
Riche en calcium
Riche en fer
Riche en magnésium
Riche en potassium
Riche en zinc

Les moins :
Riche en glucides rapides 

USTENSILEES UTILISES :

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MODE DE CUISSON :

INGRÉDIENTS :

• 1 gousse d’ail hachée
• 1 cuillère à café de gingembre râpé
• 5 cuillères à café de purée de piment

La base sucrée :

• 90g de sucre de canne en tranche (à défaut prenez du sucre roux complet)
• 90g de sucre candi (à défaut prenez du sucre roux complet)
• 500 ml eau froide

Les 5 variantes d’acidité

• 1 umeboshi (prune en saumure) (voir lien pour acheter des prunes umeboshi)
• le jus d’un citron pressé
• 150 ml ketchup de bonne qualité ou ketchup maison (voir la recette du ketchup maison)
• 100ml vinaigre blanc
• 30ml de sauce Worcestershire

Astuce : Donner du relief au vinaigre :
Pour donner du relief au goût acide il nous faut différentes sortes d’acidité.

RECETTE DE la sauce du général Tao :

Préparer la base :

• Faire chauffer l’eau au micro-onde, à la bouilloire ou à la casserole.

Astuce eau froide – cuisson :
Ne cuisinez jamais avec l’eau chaude directement tirée de votre ballon d’eau chaude au risque d’avoir mal au ventre.

• Plonger les morceaux de sucre dans l’eau chaude.

Préparer les sources acides :

• Laver votre citron bio
• Le presser pour obtenir son jus et le verser dans l’eau chaude sucrée.

Astuce : citron bio – restes
Ne jetez pas votre citron bio !
La peau (la partie jaune, le zeste) peut servir à parfumer plein de choses !
Le mésocarpe (partie blanche, le ziste) peut enlever les mauvaises odeurs du réfrigérateur.

• Retirer le noyau de la prune marinée.
• Hacher la prune.

Saisir les aromates :

• Dans un wok, faire chauffer l’huile.
• Ajouter la gousse d’ail hachée, le gingembre râpé et la purée de piment.
• Saisir les aromates pendant 1-2 mins afin de faire décupler leurs saveurs.
• Réserver.

Cuisson de la sauce :

• Dans une casserole en verre sur un feu fort, verser le vinaigre blanc.

Astuce : casserole en verre :
Le choix de la casserole en verre est important, il permet de ne pas attaquer le métal de votre ustensile.

• Porter à frémissement.

Astuce : vinaigre le faire chauffer :
Faire chauffer le vinaigre permet 2 choses :enlever la partie
_ piquante du vinaigre
_ décupler les saveurs du vinaigre.

• Ajouter le sel.
• Mélanger.
• Dès l' apparition de l'odeur du vinaigre, ajouter l'eau sucrée citronnée.
• Ajouter également le ketchup, les aromates et la sauce Worcestershire.
• Remuer pendant 1 min.
• Goûter.

Pour savoir si la sauce général Tao est bonne :
Le goût sucré doit être présent et satisfaisant.
Le goût salé doit souligner les différentes saveurs d'acidité.
Le goût acide doit être présent sans piquer en bouche.
Si vous faîtes la grimace, c'est que votre vinaigre n'a pas assez cuit.

• Laisser la sauce frémir 5 mins de plus et regoûter.
• Lorsque le goût est bon, laisser refroidir.
• Conserver la sauce général Tao pour des recettes ultérieures.

Comment se conserve la sauce général Tao ?

Soit embouteillée et stockée au réfrigérateur pendant quelques semaines.
Soit congelée dans des bacs à glaçon et décongelée pour diverses recettes.
Soit mise en bocaux et stérilisée.

Cette recette se marie très bien avec :

du poulet d'où le nom "poulet du Général Tao" au Canada et "General Zhou's Chicken" aux Etats-Unis, accompagné de quelques légumes sautés tel que le brocoli.

Mais tout comme la sauce aigre-douce, elle se marie très bien aussi avec
des boulettes de viandes, des raviolis chinois, des bouchées vapeur, des rouleaux de printemps, des beignets de crevette, en guise de sauce à tremper.

Ou encore du porc, du poisson blanc ou des crevettes en guise de plat en sauce. Plat que l'on trouve facilement dans les traiteurs asiatiques : crevettes sauce piquante, poisson sauce piquante...

Un plat que je mange tout simplement avec du riz nature parfumée pour profiter pleinement de la sauce du Général Tao ! Mais vous pouvez le manger avec des nouilles sautées ou du riz cantonais.