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riz cantonais

riz cantonais

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Hello mes gourmands ! Aujourd’hui je vous partage une recette chinoise, une recette que vous m’avez tant demandé : Comment faire un riz cantonais comme au restaurant ? Ou comme celui de mes parents (ancien traiteur asiatique) ?

Dans cet article : j’aborderai la recette du riz du cantonais, plus exactement celle qu’on trouve dans les restaurants en France, et non la recette du riz sauté, son histoire, ses valeurs nutritionnelles, mais une FAQ composée de ces questions suivantes, posées de nombreuses fois, à la fin de l’article :

  • Comment faire du riz cantonais comme au restaurant ?
  • Quel riz pour faire le riz cantonais ?
  • Quelle huile pour le riz cantonais ?
  • Quelle sauce pour le riz cantonais ?
  • Comment cuire le riz cantonais ?
  • Quelle viande avec le riz cantonais ?
  • Est-ce que le riz cantonais fait grossir ?

Temps de lecture estimé : 7 minutes

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Riz cantonais

Pour ceux qui ne savent pas ce que c’est, notamment le riz cantonais en France, il s’agit d’un riz de la veille, cuit dans l’autocuiseur, très important pour les arômes, sauté le lendemain, avec des œufs brouillés, du jambon et des petit-pois. Le tout assaisonné avec du sel.
Voici la version originale du riz cantonais, servie dans les restaurants et les traiteurs dans les années 60-80. Pas de sauce soja, pas de sauce nuoc-mam

Pour ma part, moi qui ait grandi dans une famille asiatique, le riz cantonais, c’est le riz vide-frigo, le riz anti-gaspillage alimentaire.
On prend les restes qui sont “poêlables” et on les fait sauter.

Un plat tant apprécié à notre époque depuis 1990, qui aurait vu le jour au VI -VII ème siècle (600-700) grâce à l’empereur. Mais nous en sommes qu’aux prémices, car il s’agit uniquement d’un riz sauté avec des œufs brouillés.

Sous la dynastie Qing (1644-1912), on décide de l’améliorer en l’accommodant avec pleins d’ingrédients : du porc laqué ou des saucisses sucrées (lap cheong), des oignons verts, du maïs, des pousses de bambou en lamelle, des crevettes, du crabe, du concombre de mer, son eau de trempage et du vin jaune.

En 1925, ses premiers pas en France, en tant que “riz aux œufs brouillés” étaient loin d’être un succès. Henri Lecourt, sort la 1ère version à base d’œuf de cane, de jambon, de pousse de bambou et de bouillon, et était considéré comme une bizarrerie à manger.

Il faudra attendre 35 ans (1960), pour que les mentalités évoluent et acceptent non pas le “riz aux œufs brouillés’ mais le “riz cantonais“.
D’ailleurs le terme cantonais, désignait principalement la cuisine de la province de Guangdong (Canton), cuisiné par les immigrants de cette région et ceux du Viet Nam.

Et attendre 30 ans de plus, pour que la cuisine chinoise soit en vogue !


Sacrée histoire pour un simple riz sauté, non ?
Je ne vous fais pas attendre davantage ! Place à la recette !

6 personnes 
Temps de préparation : 10 mins 
Temps de cuisson : 15 mins 
 
Informations nutritionnelles : 
Calories estimées pour une personne  : 290 kcal / la portion 

Les plus :
Riche en protéines
Riche en glucides
Riche en calcium
Riche en chlore
Riche en cuivre
Riche en magnésium
Riche en manganèse
Riche en phosphore
Riche en sélénium
Riche en sodium
Riche en souffre
Riche en zinc
En savoir plus sur la différence entre 'Riche en…' et 'Source de…'
Sur ce blog…
le terme “riche en…” = au moins 10% des besoins journaliers d’un adulte
“source de…” = au moins 20% des besoins journaliers.

USTENSILES UTILISES :

(pour les acheter, cliquez sur les images. En achetant directement ces ustensiles à partir de mon lien, vous contribuez à la survie de ce blog sans payer le produit plus cher. 😉 )

MODE DE CUISSON :

INGRÉDIENTS :

  • 600g de riz blanc de la veille

Astuce : Pour faire du riz sauté, utilisez du riz de la veille ! Le riz devenu plus sec, collera moins à l’ustensile de cuisson (poêle, wok…) et ne rendra pas le riz pâteux !

  • 300g de petit-pois congelés

Astuce : Pour des petit-pois bien vert printanier dans votre plat, utilisez des petit-pois congelés plutôt que des petit-pois en conserve

  • 3 oeufs
  • 2 tranches de jambon blanc découenné

Assaisonnement :

  • 2 cuillères à soupe d’ huile de sésame asiatique pour parfumer.
  • sel (pas de sauce soja, ni de sauce nuoc-mam pour le riz cantonais comme au restaurant)

RECETTE Du riz cantonais :

Préparer les oeufs :

  • A l’aide d’une fourchette ou d’une paire de baguette, battre les œufs.
  • Réserver au réfrigérateur.

Préparer le jambon :

  • A l’aide d’un couteau et d’une planche à découper, tailler les tranches de jambon en dès. D’abord en lanière, puis en dès.

Cuire les petit-pois :

  • Cuire les petit-pois surgelés en suivant les instructions du paquet.
    La plupart du temps, il s’agit de les plongeant dans de l’eau bouillante non salée durant une dizaine de minute.
  • Passer le tout à la passoir
  • Les plonger dans l’eau froide

Cuire les oeufs brouillés :

  • Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile, dans le wok bien chaud.
  • Attendre 1-2 minutes pour que l’huile soit bien chaude.
  • Bien répartir l’huile dans le wok.
  • Ajouter les œufs battus.
  • A l’aide de la spatule ou de la louche, faire des cercles dans les œufs pour les casser afin d’avoir plein de petits morceaux d’œufs.
  • Réserver

Réchauffer le riz :

  • Réchauffer le riz de la veille tout simplement au micro-onde dans une boite hermétique.
  • Réserver.

Astuce : Comment avoir un riz sauté pas sec ?
Il suffit d'utiliser le riz de la veille et de le réchauffer au micro-onde !
Du riz de la veille, pour qu'un riz ne colle pas et un réchauffage au micro-onde pour que le riz n'ait pas besoin de rester trop longtemps dans la poêle !

Faire sauter son riz cantonais :

  • Ajouter 3 cuillères à soupe d'huile, dans le même wok bien chaud.
  • Attendre 1-2 minutes pour que l'huile soit bien chaude.
  • Bien répartir l'huile dans le wok.
  • Faire sauter le riz 1-2 minutes sur un feu bien fort.
  • Ajouter les petit-pois et les morceaux d'œufs brouillés.
  • Faire sauter le riz cantonais végétarien 1 minute.
    (Pour les végétariens la cuisson s'arrête là)
  • Ajouter les dès de jambon.
  • Faire sauter le riz cantonais 1 minute.

C'est prêt !
Bon appétit !

FAQ sur le riz cantonais :

Quel riz pour faire le riz cantonais ?

Pour faire le riz cantonais, n'importe quel riz suffit !
Du moment que le riz ne colle pas et ne se transforme pas en bouilli !
En gros, pas de riz gluant, riz rond à sushi, riz arborio pour risotto, riz pour riz au lait.
Idéalement, du riz asiatique (basmati, thaï...) et pour les petites bourses même les brisures de riz feront l'affaire !


Quelle huile pour le riz cantonais ?

Pour faire sauter le riz cantonais : un peu d'huile neutre compatible à la chaleur suffit : exemple huile de tournesol ou huile d'arachide.
Pour l'assaisonnement à la toute fin, si vous avez bien lu la recette, il s'agit de l'huile de s... 😉


Quelle sauce pour le riz cantonais ?

Pour le riz cantonais comme au restaurant : pas de sauce : ni de sauce soja ni de sauce nuoc-mam !


Comment cuire le riz cantonais ?

Pour cuire le riz cantonais : il suffit d'avoir un bon wok ! Un wok permet de faire sauter les aliments rapidement, d'avoir le "souffle du feu" dans vos plats et surtout de conserver une certaine humidité dans votre riz sauté pour qu'il ne soit pas sec.


Quelle viande avec le riz cantonais ?

Le riz cantonais est un plat équilibré, en général pas besoin de viande avec le plat. Mais pour plus de gourmandise : vous pouvez le manger avec des crevettes sauce aigre-douce, du poulet vapeur à la cantonaise et plein d'autres mets.


Est-ce que le riz cantonais fait grossir ?

La réponse est oui et non. Si vous en mangez trop, la réponse est oui, mais ça c'est pour toute la nourriture même une pomme. Si vous mangez plus que votre métabolisme peut consommer, vous prendrez forcément du poids petit à petit.

Vous avez du riz à cuisinier ?
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2 thoughts on “riz cantonais”

  • Recette simple et efficace:) J’ai une petite question, le riz utilisé pour la recette n’est pas précisé mais je crois qu’il vaut mieux du riz (thaï) parfumé que les autre riz, non?

    • Merci pour le compliment !
      Si vous aimez ce riz et que vous voulez plus de parfum, pourquoi pas ! Mais ce n’est pas forcément mieux 🙂
      Du coup, pas de préférences sur le riz utilisé.
      Bien sûr PAS de riz ronds (riz pour risotto, riz pour riz au lait, riz pour sushi…)
      Un riz basique acheté en grande surface convient parfaitement.
      Même les brisures de riz font l’affaire !
      Dans la culture asiatique, il s’agit d’un plat de pauvre qui utilise les restes.
      En France, à l’époque où les premiers asiatiques ont migrés pour devenir restaurateurs, il n’ y avait pas autant de choix sur les ingrédients, le riz inclus.
      Ils prenaient le riz qu’ils trouvaient, et mettaient de la couleur comme ils le pouvaient, le tout de manière abordable et bon. 😀

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