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Veau marengo

Veau marengo

Dans la famille recette classique française aux saveurs italiennes à base de veau, j’appelle le veau marengo !

Temps de lecture estimé : 4 minutes

Ici, ma recette est une combinaison de plusieurs recettes dont celle d’Auguste Escoffier, celle dans le livre de la cuisine de référence de Michel Maincent-Morel et celle de mon fameux vieux grimoire sans nom.
Une recette que j’ai perfectionné au fil du temps, pour avoir un veau marengo comme j’aime : un veau tendre à souhait, savoureux avec un bon goût de compotée de tomate et d’oignon, sans que ce soit trop gras, parfait pour le rééquilibrage alimentaire (faire attention à son poids sans privation)


Pour ceux qui ne savent pas ce que c’est, traditionnellement, il s’agit d’un ragoût de veau, dont la viande a été saisie avant d’être mijotée longuement à la sauce tomate. Le tout accompagné de champignons, d’oignons grelot et de croûtons de pain de mie frits.

Et pour que vous vous couchiez moins bête ce soir, savez-vous que cette délicieuse recette est bicentenaire ?
Elle a été créée par le cuisinier de Napoléon, le chef Dunant, le 14 juin 1800 (le jour de ma fête 🤩), à Marengo, lieu de victoire de Napoléon contre l’armée autrichienne.
Une recette de 200 ans, qui n’a rien à voir avec celle que nous connaissons aujourd’hui :
A la base, la recette était composée d’éléments « trouvables » : du poulet frit à l’huile d’olive, des écrevisses, des œufs frits et de croutons de pain bien dorés, le tout avec une belle sauce à la tomate bien aillée.
Lorsque Napoléon a réclamé ce plat à nouveau, le chef Dunant a remplacé les écrevisses, par les champignons, et les œufs frits ont été remplacé par des oignons.

De nos jour, il existe plusieurs appellations et plusieurs versions : du sauté de veau à la marengo ou veau marengo et pour l’autre version : du sauté de poulet à la marengo ou poulet à la marengo.

Maintenant que je vous ai nourri l’esprit, il est temps de nourrir le corps avec cette recette de veau marengo adaptée au rééquilibrage alimentaire avec un veau tendre à souhait, savoureux avec un bon goût de compotée de tomate et d’oignon.

8 personnes 
Temps de préparation : 10 mins 
Temps de cuisson : 1h30
 
Informations nutritionnelles : 
Calories estimées pour une personne  : 400 kcal / la portion 

Les plus :
Riche en protéines
Riche en oméga 3
Riche en fibres
Riche en calcium
Riche en cuivre
Riche en magnésium
Riche en phosphore
Riche en potassium
Riche en sélénium
Riche en vitamine A
Riche en vitamine B1
Riche en vitamine B2
Riche en vitamine B3
Riche en vitamine B5
Riche en vitamine B6
Riche en vitamine B12

Les moins :
Riche en acide gras saturés 
Riche en cholestérol 

USTENSILES UTILISES :

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MODE DE CUISSON :

INGRÉDIENTS :

  • 1kg de sauté de veau (idéalement épaule ou rôti de veau coupé en 8 tranches)
  • 4 tomates
  • 2 oignons
  • 250g de champignons de Paris frais
  • 1 bouquet garni
  • 200ml de fond brun (voire la recette de fond brun) ou sauce demi-glace (voire la recette de la sauce demi-glace)
  • 30g de farine ou de fécule de maïs
  • 1 cuillère à café de beurre demi-sel
  • 2 cuillères à soupe d’huile

RECETTE Du veau marengo :

Préparation des légumes :

  • Eplucher, laver les oignons et les champignons de Paris.
  • Hacher les oignons.
  • Réserver.
  • Escaloper les champignons (couper les champignons en 4 en biseaux ou hacher les champignons, si vous avez des enfants capricieux)
  • Réserver

Préparation des tomates :

  • Monder les tomates en entaillant légèrement la peau en croix.
  • Les plonger dans l’eau bouillante juste quelques minutes pour que la peau se décolle de la chair.
  • Les plonger dans l’eau froide pour que la peau soit plus facile à retirer.
  • Retirer la peau.
  • Passer les tomates sans peau au mixer.
  • Réserver.

Marquage de la viande :

  • Dans une fait-tout allant au four, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile
  • Disperser 1 cuillère à café de sel dans l’huile chaude pour booster la réaction Maillard (caramélisation de la viande)
  • Rissoler vivement la viande.

Cuisson des oignons :

  • Baisser à feu moyen.
  • Ajouter le haché d’oignon.
  • Faire suer sans colorer le haché d’oignon jusqu’à ce qu’il devient translucide.

Cuisson des champignons :

Dans une poêle, à feu doux moyen, ajouter 1 cuillère à café de beurre demi-sel.
Faire sauter les champignons.

Cuisson de veau marengo :

  • Singer en ajoutant la farine d’un coup.
  • Ajouter le concentré de tomate et la purée de tomate, fraîchement mixée.
  • Mouiller avec le fond brun ou la sauce demi-glace.
  • Porter à ébullition.
  • Ajouter le bouquet garni.
  • Ajouter le haché de champignon maintenant, pour les rendre plus discrets aux yeux des enfants capricieux.
  • Couvrir le fait-tout de son couvercle.
  • Enfourner pour 1h en arrosant le veau toute les 15 mins.

C’est prêt !
Bon appétit !

Cette recette se marie très bien avec :

des pommes de terre vapeurs, des pâtes nature, du riz, des légumes du sud : aubergine, courgette, poivron quand c’est la saison.

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2 thoughts on “Veau marengo”

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