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bouillabaisse des pêcheurs

bouillabaisse des pêcheurs

Hello mes poussins adorés ! Aujourd’hui, j’aimerais vous partager ma recette d’un fleuron de la gastronomie méditerranéenne : ma recette de la bouillabaisse des pêcheurs.

Pour ceux qui ne savent pas ce qu’est la bouillabaisse, il s’agit d’un ragoût de poissons de roche que l’on savoure avec une bonne sauce appelée sauce rouille. Elle est servit selon des modalités de service stricts au restaurant mais la mienne est inspirée de celle des pêcheurs, beaucoup plus simple.

Un plat bien connu, qui représente Marseille dont l’étymologie du nom et les origines restent floues.
Concernant l’étymologie du mot bouillabaisse, selon Frédéric Mistral, le nom viendrait du mot « bouillabaisso » qui signifie en Provençal, quand ça bout, tu baisses.
Quant aux origines : certains évoquent l’existence d’une bouillante abaisse qui visitée par la Grâce aurait invité la recette.
D’autres évoquent qu’à la création du plat sous l’Empire grec, où Marseille s’appelait encore Massalia, on y mangeait déjà un ragoût de poissons concocté avec les invendus des pêcheurs. Plus exactement, ils jetaient les poissons décapités, écrasés ou abîmés dans un chaudron rempli d’eau salée.

Dans tous les cas, en XIXème siècle, Jean Reboul, dans son ouvrage référant à la cuisine provençale, cite 40 poissons pouvant entrer dans la composition de la bouillabaisse.

Voilà, vous savez tout !
Aujourd’hui, je vais donc vous présenter MA version de la bouillabaisse des pêcheurs. Une recette tirée de plusieurs ouvrages et de recettes personnelles de pêcheurs telles que : « La cuisinière provençale » de Jean Reboul, « Ma cuisine » d’Auguste Escoffier, « La cuisine de référence » de Michel Maincent-Morel, la recette de Mimi des Goude à Marseille et la recette d’un pêcheur de Martigues.
Avec autant de sources d’inspiration, vous l’aurez deviné, même avec seulement 40 poissons acceptés pour la bouillabaisse, il y a autant de variantes que de pêcheurs ! Bien sûr, toutes mes sources ainsi que la mienne, avons respecté la règle du minima des 4 types poissons imposés par la charte de la bouillabaisse écrite en 1980 par 6 restaurateurs marseillais pour préserver ce monument de la gastronomie trop souvent mise à mal.

Prêt à découvrir ma recette de la bouillabaisse des pêcheurs ? C’est parti !

8 personnes 
Temps de préparation : 1h 
Temps de cuisson : 40-50 mins
Informations nutritionnelles : 
Calories estimées pour une personne  : 300 kcal / la portion
Les plus :
Riche en protéines
Riche en glucides
Riche en oméga 3
Riche en chlore
Riche en cuivre
Riche en iode
Riche en magnésium
Riche en phosphore
Riche en potassium
Riche en vitamine D 

Les moins : 
Riche en sodium

USTENSILEES UTILISES :

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INGRÉDIENTS :

Fumet de poisson :
2 kg de petits poissons de roche méditerranéens, de saison à voir avec votre poissonnier (girelles, sardines, serrans…) ou 2L de fumet de crevette maison
2 gousses d’ail broyées.
1 dosette de safran.
500g de concassé de tomate.
300g d’oignon
sel et poivre.
Dans une gaze :
1 bouquet garni
2 pistils de safran.

Astuce : N’achetez pas en plus des têtes et des parures qui ne seront pas d’une extrême fraîcheur puisqu’il s’agit d’une marchandise peu importante pour le poissonnier. Ils nuiraient à la qualité de la bouillabaisse. Prenez plutôt des petits poissons de roche, des poissons pour soupe.

Les morceaux de poisson à savourer :
Parmi les poissons rentrant dans la composition de la charte de la bouillabaisse, j’ai fait avec les moyens du bords tout en la respectant, j’ai pris mes poissons sans branchies :
1 congre (fielas) lavé et évidé
1 lotte (baudroie)
1 rascasse blanche (bœuf)
2 St Pierre
2 rougets (galinettes)

Astuce : Demande au poissonnier de retirer les parties sanguines dont les branchies, pour un meilleur goût de la bouillabaisse et meilleure conservation.

L’accompagnement :
800g de pomme de terre de garde à chair ferme

Le pain aillé (facultatif)
1 baguette rassie
1 gousse d’ail.

La rouille :
3 gousses d’ail
1 pincée de gros sel
2 cuillères à soupe d’huile
3 pistils de safran
1 louche de fumet de poisson.

RECETTE DE la bouillabaisse des pêcheurs :

Préparation du fumet :
Préparation des poissons :
Vider et laver tous les petits poissons de roche.
Écailler, vider et laver tous les poissons pour la bouillabaisse.
Congre : Le laver et l’évider du cou jusqu’à l’anus.
Détailler le milieu de congre en 8 morceaux réguliers. Le reste part pour le fumet.
Lotte : Couper la tête et la réserver pour le fumet. Réserver la queue de lotte à part.

Préparer les pommes de terre :
Éplucher, laver et couper en gros morceaux les pommes de terre à chair ferme.

Préparation des légumes et des aromates :
Éplucher, laver et émincer les oignons.
Éplucher, laver et broyer les gousses d’ail au mortier.
Mettre dans une gaze ou un filtre à thé jetable : 1 bouquet garni, 2 pistils de safran et l’ail broyé.

Cuisson du fumet et des pommes de terre :
Dans le fond de la marmite, ajouter la gaze à aromates, les petits poissons de roche, les têtes de poissons, les morceaux de congre sauf les morceaux en tronçon du milieu, les concassés de tomate et les oignons émincés. Par dessus cette couche, ajouter les pommes de terre coupées.
Couvrir 4 litres d’eau et ajouter uniquement 15g de sel.
Porter à frémissement pendant 25 mins sans bouillir.

Préparation du pain frotté à l’ail (facultatif) :
A l’aide d’une gousse d’ail, frotter une baguette rassie.
La trancher.
Réserver les tranches.

Cuisson des poissons :
Après les 25 mins de frémissement, ajouter les morceaux de congres et la queue de lotte.
2 mins après, ajouter les St Pierres entiers.
8 mins plus tard, ajouter les rascasses et les rougets entiers.
Cuire pendant 15 mins.

Préparation de la rouille :
Dans un bol, ajouter une louche de fumet et 3 pistils de safran.
Laisser infuser.
A l’aide d’un mortier, piler les gousses d’ail frais avec une pincée de gros sel pour une meilleure prise.
Ajouter l’huile et une pomme de terre dans le mortier.
Piler à nouveau.
Ajouter 1 louche de fumet au safran
Mélanger.

Astuce : La vraie rouille ne comporte pas d’œuf, sinon ca sera une mayonnaise et pas une rouille. Rassurez-vous, la rouille va monter même sans oeuf grâce aux tensions actifs crées par les fibres de l’ail. La pomme de terre quant à elle, permet de faire tenir la sauce.

Dressage :
Réserver les poissons pochés sur le côté.
Dans un grand plat :
Mettre au fond les pommes de terre cuites.
Par dessus, placer les tranches de pain aillées.
Ajouter par dessus, les poissons pochées.
Verser fumet de poisson (uniquement le jus mais sans filtrer)
Voilà ! Votre bouillabaisse des pêcheurs est prête !

Comment manger une bouillabaisse des pêcheurs ?

Pour manger la bouillabaisse des pêcheurs, vous vous doutez bien que ça sera sans chichi ! Pas du tout comme au resto qui respecte les modalités de service, là tout est dans la même assiette. Autrement dit, vraiment à la bonne franquette, comme si on était chez les pêcheurs !
Chacun prend un peu de tout dans le grand plat :
Dans une assiette creuse :
Au fond, un peu de pomme de terre et de pain aillé gorgé de fumet de poisson, si vous en faîtes. Mais attention aux surplus de calorie.
Sur les côtés de l’assiette creuse, le panel de poissons.
N’oubliez pas la bonne rouille à savourer avec les pommes de terre, le pain aillé ou les morceaux de poissons.
Bon appétit !

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