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Poulet rôti

Poulet rôti

Hello mes poussins ! Aujourd’hui j’aimerais vous présenter ma recette de poulet rôti, tirée de plusieurs recettes dont celle de Thierry Marx, celle de mes parents, celle du livre « la cuisine c’est aussi de la chimie » et celle du livre « cuisine de référence de Michel Maincent-Morel « . J’y intégre aussi des conseils de Raphaël Haumont, chimiste culinaire pour ne pas cuisiner bêtement et pour comprendre ce qui se passe entre chaque ingrédient.

Une recette que j’ai perfectionnée au fil des années, pour avoir un poulet rôti comme je l’aime : une chair de poulet bien goûtue et moelleuse à souhait, accompagnée d’une peau de poulet bien croustillante et savoureuse. Bien sûr, je ne dis pas que ma recette est meilleure que la votre. Mais… les astuces que j’ai glanée pourront peut-être améliorer votre recette ? Qui sait ?

Pour ceux qui ne savent pas ce qu’est le poulet rôti traditionnel à la française (et oui, il n’y a pas que des européens qui viennent sur ce blog) il s’agit tout simplement d’un jeune coq âgé de 50 à 80 jours, décapité et vidé, qu’on assaisonne, avant de le passer au four. Dans le temps, ce plat était même l’allié de la ménagère qui angoissaient à l’idée de recevoir leur belle-mère.

De nos jours, le poulet rôti reste encore un des plats favoris ! Mais ça, vous le savez déjà ! Ce que vous savez un peu moins, c’est sans doute son histoire !
Pour ceux qui ne connaissent pas l’histoire, il semblerait que cette volaille a été introduite dans nos cuisines à travers la fameuse recette attribuée à Henri IV, la fameuse poule au pot. Un met qui est resté un emblème de la cuisine familiale dans le royaume de la gastronomie, après des siècles.

Un jour de chasse par temps de pluie, Henri IV affamé est entré dans les cuisines et a découvert la poule au pot, l’ancêtre de notre poulet dominical !
Le roi Henri IV conquis par ce plat, serait même écrié « Je veux qu’il n’y ait si pauvre paysan en mon royaume qu’il n’ait tous les dimanches sa poule au pot ».

Au XVII ème siècle, pas de congélateur, ni de réfrigérateur pour conserver sa volaille. Il fallait donc la faire bouillir pour ôter le goût de la chair rassise, au pot, à savoir un plat de terre cuite, qu’on appelait le tout-cuit, placé au coin de la cheminée.
Au fil du temps, la poule au pot adorée de Henri IV, cède progressivement sa place au poulet. Une volaille plus jeune et donc plus maigre mais aussi plus tendre. Une volaille directement grillée, sans être bouillie au préalable.

Au XIXème siècle, au début du 19ème siècle plus précisément, il était même dit que les cuisiniers de Napoléon gardaient toujours plusieurs poulets aux fours pour qu’il y en ait toujours un à point, à l’heure où l’empereur déciderait d’en manger.
Et ce n’est pas tout. Où que l’empereur décide de battre campagne, il pouvait trouver facilement poulet à sa table grâce à la multitude de races qu’on trouve : poulet noir de Challans, poulet de Loué dans la Sarthe, poulet de la Drôme, poulet du Gers ou encore poulet de Bresse.

Avec autant de races différentes en France, il est donc tout à fait normal que les français en fassent leur plat préféré, non ?

Bref, après cette longue histoire, place à la recette et à toutes ses astuces pour un super poulet rôti !

8-10 personnes
Temps d'attente : 1H
Temps de préparation : 5 mins
Temps de cuisson : 1H
Informations nutritionnelles :
Calories estimées pour une personne  : 
215 kcal / 100g de cuisse
190 kcal /100g de blanc de poulet
Les plus :
Riche en protéines
Riche en lipides
Riche en chlore
Riche en cuivre
Riche en fer
Riche en iode
Riche en phosphore
Riche en potassium
Riche en sélénium
Riche en sodium
Riche en zinc

Les moins :
Riche en acide gras saturés
Riche en acide gras mono-insaturés
Riche en cholestérol

USTENSILEES UTILISES :

(pour les acheter cliquer sur les images. En achetant ces ustensiles à partir de mon lien, vous contribuez à la survie de ce blog sans payer le produit plus cher. 😉 )

 

INGRÉDIENTS :

  • 1kg500 Poulet à rôtir (idéalement nourri aux grains de lin pour 1 apport d’omega 3 naturel)
  • 3 gousses d’ail écrasées
  • quelques branches de thym
  • quelques branches de romarin
  • 1 filet d’huile (idéalement une 4 huiles pour avoir tous les omegas)
  • 1 oignon

RECETTE Du poulet rôti

H-1 : Sortir le poulet rôti du réfrigérateur 1h avant la cuisson.

Astuce : Sortir le poulet rôti 1 heure avant de le cuire permet d’avoir une cuisson homogène à l’intérieur comme à l’extérieur.

Préparation du poulet rôti

Préchauffer le four à 180°c
Mettre les herbes (thym et romarin), les gousses d’ails écrasées et l’oignon à l’intérieur du poulet.

Astuce : Mettre des légumes contenant beaucoup d’eau comme d’oignon, à l’intérieur du poulet, permet de faire cuire la volaille avec la vapeur des légumes. Ainsi, le poulet sera encore plus moelleux.

A l’aide d’un pinceau alimentaire, huiler le poulet

Astuce : L’ajout d’une matière grasse permet de bien colorer le poulet. Préférez l’huile au beurre, car le beurre risque de brûler.

Parsemer le poulet rôti de sel.

Astuce : En huilant et en salant la peau de votre poulet, vous allez la rendre encore plus croustillante. Ca s’appelle la réaction de Maillard, en chimie !

Placer le poulet rôti dans un plat adapté à sa taille, c’est-à-dire pas trop grand.

Astuce : Un plat trop grand risque d’avoir un jus brûlé où il risque en plus d’éclabousser votre four, alors qu’on en a besoin pour faire la sauce.

Cuisson du poulet :

Démarrer la cuisson du poulet en le disposant sur le côté pour que les cuisses cuisent en premier. Laisser cuire 15 mins.

Astuce : Pour que vos blancs de poulet ne soient pas secs, il faut commencer par cuire les pièces qui demandant le plus de temps de cuisson à savoir les cuisses.

Retourner le poulet, pour cuire l'autre cuisse pendant 15 mins.
Arroser le poulet avec le jus de cuisson.

Astuce : L'arrosage du poulet rôti avec le jus de cuisson permet au poulet de garder tout son moelleux.

Après la précuisson des cuisses, retourner le poulet, dos du poulet vers le haut et laisser cuire encore 15 mins.

Astuce : Le dos du poulet rôti vers le haut, permet de continuer la cuisson du poulet rôti tout en arrosant automatiquement les blancs grâce au jus qui s'écoule vers ces derniers.

Retourner le poulet rôti, une dernière fois en mettant les blancs vers le haut, afin de rendre la peau bien croustillantes.
Laisser 15 mins.
Vérifier la cuisson du poulet

Astuce : Comment savoir si mon poulet rôti est cuit ?
Pour savoir si votre poulet est cuit, piquer une cuisse et vérifier que le jus qui s'écoule soit clair. S'il est rosé, prolonger la cuisson de 5 minutes et vérifier avec l'autre cuisse.

Lorsque votre poulet rôti est cuit, retirer votre volaille du plat allant au four.
Vider l'intérieur du poulet dans le plat allant au four à savoir : le jus, les herbes, les gousses d'ails écrasées confites et l'oignon cuit.
Laisser le poulet rôti se reposer durant 15 mins.

Préparation de la sauce du poulet rôti

Verser un demi verre d'eau (100 ml environ) dans le fond du plat allant au four pour gratter les sucs.
Presser les gousses d'ail et l'oignon pour avoir plus de jus.
Récupérer uniquement le jus de cuisson dans une casserole en le passant le tout à l'égouttoir.
Réduire le jus pendant 15 mins ou jusqu'à l'obtention d'une sauce pas trop liquide à votre convenance.

C'est prêt ! Il n'y a plus qu'à le découper !

Comment découper un poulet rôti ?

Placer votre poulet rôti sur votre planche à découper.

Retirer les cuisses.
A l'aide d'une pince, saisissez la cuisse de poulet et passer votre couteau entre la cuisse et le filet de poulet.
Découper en tirant la cuisse vers l’extérieur grâce à la pince, jusqu'à la détacher totalement.
En faire de même pour l'autre cuisse.

Séparer les hauts de cuisse du pilon de poulet.
Couper à travers l'articulation en jouant avec le cartilage.
Répéter l'opération pour la deuxième cuisse.

Lever les filets de poulet.
Disposer le poulet, les blancs vers le haut.
Inciser entre les deux blancs de poulet dans toute sa longueur.
Retirer les filets en partant du haut du poulet et en longeant la carcasse. Descendre jusqu’à la jointure de l’aile pour retirer entièrement le filet et l’aile.

Séparer les filets des ailes de poulet.
Séparer ensuite le filet de l’aile, de la même façon que pour la cuisse. Répétez l’opération de l’autre côté.

Séparer chaque blanc de poulet en 2

Astuce : Cette séparation des blancs de poulet permet d'avoir plus de portions à servir, notamment s'il s'agit d'un gros poulet.

Récupérer les sots l'y laisses
Retourner le poulet, dos du poulet vers le haut.
A l'aide d'une cuillère à café, récupérer les 2 morceaux de chair.

C'est prêt !

Cette recette se marie très bien avec :

de bonnes frites, des légumes rôtis ou des légumes cuits à la vapeur.

 

Que faire avec des restes de poulet ?

Vous pouvez soit le manger froid soit le transformer en un met anti-gaspillage comme :

Que faire avec des carcasses de poulet ?

Les os et les cartilages donnent du goût et de la texture aux sauces, il serait dommage de s'en priver !

Pour toi ce n'est qu'un clic, pour moi c'est beaucoup !

 

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