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fond de volaille

fond de volaille

Hello mes poussins ! Aujourd’hui j’aimerai vous partager une recette de base culinaire : le fond de volaille. Encore une fois, la recette est inspirée du livre « Ma cuisine » d’Auguste Escoffier que j’ai hérité, mais n’a rien à voir avec la recette du livre en question. La recette que je vais vous proposer ressemble beaucoup à celle du fond blanc à l’ancienne d’ Auguste Escoffier.

Pour ceux qui ne savent pas ce qu’est un fond de volaille, il s’agit d’une base culinaire, un bouillon plus précisément qu’on utilisera pour faire plein de chose comme des soupes, des risottos, des sauces…

En somme, il remplace les bouillons de cube souvent trop salés et trop chimiques tels que le maltodextrine et des exhausteurs de goût !

Si vous avez la flemme, je peux le comprendre, mais pour ma part, je suis prête à « sacrifier » de temps en temps 3 heures de mon week-end pour avoir un bouillon plus sain et tellement plus goûtu !

Pour ceux qui veulent faire le fond de volaille, c’est parti pour la recette !


6 Litres 
Temps de préparation : 10 mins
Temps de repos : 4 heures ou 1 nuit.
Temps de cuisson : 1-2H
Informations nutritionnelles : 
Calories estimées pour 200ml  : 120 kcal
Les plus : 
Riche en calcium
Riche en cuivre
Riche en fibres
Riche en fer
Riche en manganèse
Riche en  magnésium
Riche en  phosphore
Riche en  potassium
Riche en zinc

USTENSILES UTILISES : (pour les acheter cliquer sur les images)


Mode de cuisson :

Ingrédients :

6 kg environ d’os de caille, de canard, de chapon, de dinde, de faisan, d’oie, de pigeon, de perdreau, de pintade ou de poulet tout simplement.
1 bouquet garni.
1 gousse d’ail émincée.
1 oignon émincée.

RECETTE DE MON FOND DE VOLAILLE :

Dans une marmite d’eau froide, porter à ébullition les parures de volailles avec les aromates.
Écumer les impuretés (les protéines qui ont coagulé) et les graisses.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant quatre heures minimum ou idéalement une nuit.
Écumer une seconde fois pour un fond de volaille plus sain.
(Ou alors laisser la graisse pour un fond de volaille plus goûtu et qui reste plus longtemps en bouche. A vous de voir)
Mijoter pendant une à  deux heures à feu doux.
(Plus on laisse mijoter et plus le fond de volaille sera intense !
A savoir aussi que plus le feu est doux autour des 60-110°c, plus on préservera les nutriments)
Passer à la passoire avec un torchon propre.
Réserver au congélateur pour divers usages.
Moi je place le fond de volaille dans des bacs à glaçon pour que ce soit plus simple à utiliser.

les os ayant servis pour ce fond de volaille ne sont pas à jeter tout de suite ! Ils peuvent servir pour une glace de viande, autrement dit une sauce de viande corsée, divinement bonne !

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