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fond de volaille

fond de volaille

Hello mes poussins ! Aujourd’hui j’aimerai vous partager une recette de base culinaire : le fond de volaille. Encore une fois, la recette est inspirée du livre « Ma cuisine » d’Auguste Escoffier que j’ai hérité, mais n’a rien à voir avec la recette du livre en question. La recette que je vais vous proposer ressemble beaucoup à celle du fond blanc à l’ancienne d’ Auguste Escoffier.

Pour ceux qui ne savent pas ce qu’est un fond de volaille, il s’agit d’une base culinaire, un bouillon plus précisément qu’on utilisera pour faire plein de chose comme des soupes, des risottos, des sauces…

En somme, il remplace les bouillons de cube souvent trop salés et trop chimiques tels que le maltodextrine et des exhausteurs de goût !

Si vous avez la flemme, je peux le comprendre, mais pour ma part, je suis prête à « sacrifier » de temps en temps 3 heures de mon week-end pour avoir un bouillon plus sain et tellement plus goûtu !

Pour ceux qui veulent faire le fond de volaille, c’est parti pour la recette !

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6 Litres 
Temps de préparation : 10 mins
Temps de repos : 4 heures ou 1 nuit.
Temps de cuisson : 1-2H
Informations nutritionnelles : 
Calories estimées pour 200ml  : 120 kcal
Les plus : 
Riche en calcium
Riche en cuivre
Riche en fibres
Riche en fer
Riche en manganèse
Riche en  magnésium
Riche en  phosphore
Riche en  potassium
Riche en zinc

USTENSILEES UTILISES :

(pour les acheter cliquer sur les images. En achetant ces ustensiles à partir de mon lien, vous contribuez à la survie de ce blog sans payer le produit plus cher. 😉 )

MODE DE CUISSON :

INGRÉDIENTS :

  • 6 kg environ d’os de caille, de canard, de chapon, de dinde, de faisan, d’oie, de pigeon, de perdreau, de pintade ou de poulet tout simplement.
  • 1 bouquet garni.
  • 1 gousse d’ail émincée.
  • 1 oignon émincée.

RECETTE DE MON FOND DE VOLAILLE :

J-1 : Cuisson des viandes et de leurs carcasses :

  • Dans une marmite d’eau froide, porter à ébullition les parures de volailles avec les aromates.
  • Écumer les impuretés (les protéines qui ont coagulé) et les graisses.
  • Laisser reposer au réfrigérateur pendant quatre heures minimum ou idéalement une nuit.

Jour J

  • Écumer une seconde fois pour un fond de volaille plus sain.

Astuce : pour un fond / fumet plus goûtu et plus long en bouche, vous pouvez laisser la graisse. A vous de voir 😉

Jour J : Cuisson du fond de volaille :

  • Mijoter pendant une à deux heures à feu doux

Astuce : Plus on laisse mijoter, plus le fond / fumet est fort.
N’oubliez pas de laisser mijoter à feu doux entre 60° à 100°c.

  • Filtrer à la passoire avec un torchon propre.

C’est prêt !
Vous pouvez l’utiliser de suite ou pour diverses utilisations ultérieures.

Comment conserver le fond de volaille ?

Moi je conserve tout ça au congélateur sous forme de glaçon !
Autrement dit, je verse le tout dans des bacs à glaçon, pour tout portionner, et dès que c’est congelé, je transvase le tout dans un sac congélation.

Et dès que j’en ai besoin, je prends la quantité de « glaçons » dont j’ai besoin que je réchauffe au micro-onde ou à la casserole.

Ce fond de volaille très apprécié, sert à :

Pour toi ce n’est qu’un clic, pour moi c’est beaucoup !

 

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