✨ Cette recette a été goûtée par la cheffe étoilée Naoëlle d’Hainaut ✨
Auriez vous le même avis qu’elle ?
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Hello mes gourmands ! Aujourd’hui je sors des sentiers battus : pas de cuisine traditionnelle, ni de cuisine façon rééquilibrage alimentaire ! Aujourd’hui, je vous propose un club sandwich Pontoisien, une invention de ma part,
créée à l’occasion du concours de cuisine, organisé par la ville de Pontoise auquel il faut mettre en avant, un des produits spécifiques de la ville, à savoir :
- le chou de Pontoise
- la pomme “La Belle de Pontoise”
Ne sachant pas s’il y a beaucoup de concurrents, je ne me suis pas contentée d’un dessert basique à base de pomme ou d’un plat à base de chou. J’ai poussé le défi encore plus loin !
Non seulement ma recette comporte du chou de Pontoise et de la pomme Belle de Pontoise mais j’ai ajouté 2 autres produits spécifiques de la ville :
- le ginglet (vin un peu aigre)
- le veau (viande qui a eu ses lettres de noblesses auparavant dans les restaurants pontoisiens)
En mettant ces 4 produits pontoisiens dans mon shaker mental : j’obtiens un club sandwich pontoisien – veau pané et chou aux pommes :
- un veau bien épais, ultra moelleux légèrement rosé
- un chou sucré-salé al dente un peu acidulé pour relever le veau
- 2 tranches de brioches toastées pour un effet crousti-moelleux avec de la douceur sucrée et beurrée
J’espère que ça vous tente !?
Temps de lecture estimé : 6 minutes
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1 personne Temps de préparation : 20 mins Temps de cuisson : 30 mins - 1h (le but est d'avoir le chou al dente) Informations nutritionnelles : Calories estimées pour une personne : 470 kcal / la portion Les plus : Riche en protéines Riche en glucides Riche en oméga 3 Riche en chlore Riche en cuivre Riche en fer Riche en iode Riche en magnésium Riche en manganèse Source en phosphore Riche en potassium Source en sélénium Source en sodium Riche en zinc Source en vitamine A Riche en vitamine B2 Riche en vitamine B3 Source en vitamine B9 Source en vitamine B12 Riche en vitamine C Les moins : Riche en glucides rapides Source en acide gras saturés Source en cholestérol
QUELS SONT LES USTENSILES UTILISES ?
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QUEL MODE DE CUISSON ?
QUELS SONT LES INGRÉDIENTS ?
Pain :
- 2 tranches de brioche d’un centimètre et demi d’épaisseur.
Viande :
- 1 tranche de noix de veau de Pontoise, d’un centimètre d’épaisseur faisant la taille d’une tranche de brioche.
Panure de la viande :
- Farine ou fécule de maïs
- 1 œuf battu
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
- Chapelure ou pétales de maïs broyées pour plus de croustillant
Chou braisé aux pommes :
- 1/16 d’un chou de Pontoise. A défaut : un chou rouge environ : 50g.
- ¼ d’une pomme Belle de Pontoise. A défaut : une pomme Gala
- ¼ d’oignon
- 3 cl de ginglet. A défaut, 3cl de cidre brut + 1 cuillère à café de vinaigre de vin.
Sauce :
- sauce mayonnaise maison (facultatif)
Eléments de rectification d’assaisonnement :
- beurre salé
- compote de pomme (facultatif)
- sucre (facultatif)
RECETTE Du club sandwich pontoisien – veau pané et chou braisé aux pommes :
Préparation des légumes :
Préparation du chou :
- Couper le chou en 2, puis en 4, puis en 8, puis en 16.
- Réserver au réfrigérateur les 15/16 du chou.
- Jeter la partie dure du chou de couleur blanche. (Ou l’utiliser pour une soupe)
- Couper des lanières de chou de 0.5cm maximum.
- Réserver à côté de soi.
Préparation de l’oignon :
- Eplucher et couper l’oignon en 4.
- Réserver les ¾ au réfrigérateur.
- Hacher le quart d’oignon.
- Réserver à côté de soi.
Préparation de la pomme Belle de Pontoise :
- Eplucher, épépiner, laver la pomme.
- Prendre ¼ de la pomme sans trognon et réserver le reste au réfrigérateur dans de l’eau citronnée pour une utilisation ultérieure.
- Découper le quart de pomme en fine tranche de 2mm puis en carré de 1 cm.
- Réserver à côté de soi.
Cuisson du chou braisé aux pommes :
- Dans une cocotte bien chaude, faire fondre 1 noix de beurre salé pour obtenir un beurre blond.
- Ajouter le haché d’oignon, les morceaux de pomme et le chou, le ginglet ou le mélange cidre + vinaigre de vin) et 10cl d’eau
- Mélanger bien
- Couvrir
- Cuire le tout pendant 30 mins – 1h. L’objectif est d’avoir le chou al dente.
- A mi-cuisson lorsque le chou est presque al dente, vérifier l’assaisonnement :
pas assez acide ? Ajouter un peu de ginglet
pas assez de saveur de pomme ? Ajouter une petite cuillère de compote
trop acide ? Adoucissez le tout avec une petite noix de beurre, un peu de fond de veau ou encore un peu de compote.
L’objectif est d’avoir un chou braisé un peu acide pour relever le veau pané. - Lorsque le chou est prêt, baissez le feu, juste de quoi le maintenir au chaud.
Pendant la cuisson du chou : préparation de la panure du veau :
- Disposer devant soi dans cet ordre dans des récipients adaptés : la farine, l’œuf battu avec une pincée de sel et de poivre, ainsi que la chapelure.
- Fariner l’escalope de veau et enlever le surplus.
N’hésitez pas à utiliser un pinceau alimentaire pour enlever le surplus. - Plonger l’escalope dans l’anglaise.
- Egoutter bien.
- La disposer dans la chapelure recto-verso en appuyant légèrement dessus pour faire adhérer la chapelure.
- Réserver
Cuisson du veau :
- Dans une poêle bien chaude avec du beurre salé fondu : faire dorer l’escalope panée pendant 1 min pour chaque face.
- A feu moyen, cuire en douceur l’escalope de veau, 3 mins pour chaque face, afin d’obtenir une escalope légèrement rosée.
- Couper le feu.
- Réserver sur du papier absorbant.
-2 mins avant la fin de cuisson du veau : préparation de la brioche :
- Toaster les 2 tranches de brioche, juste de quoi avoir un extérieur croustillant et un intérieur moelleux
Dressage :
- Tartiner légèrement les deux tranches de brioches toastées de mayonnaise maison.
- Disposer 1 tranche de brioche toastée crousti-moelleux dans une assiette.
- Mettre du chou braisé aux pommes sur la tranche de brioche.
- Disposer l’escalope panée sur le lit de chou.
- Refermer le club sandwich avec la tranche de brioche toastée, tartinée de mayonnaise.
C’est prêt !
Bon appétit !
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