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nems – chả giò – nem rán – 炸春卷

nems – chả giò – nem rán – 炸春卷

Hello mes poussins ! Aujourd’hui je vous présente une recette que vous m’avez tant demandée : la recette de mon père, ancien traiteur chinois : la recette des nems ! Une recette certes un peu longue mais n’ayez pas peur je vous guide : que ce soit pour faire un bon roulage des nems ou pour les avoir bien croustillants.

Pour ceux qui ne savent pas ce que c’est : il s’agit d’un met phare de la cuisine vietnamienne, il s’agit plus exactement de petits rouleaux frits à base de galette de riz farcis traditionnellement de porc haché avec des légumes.

Bien sûr, il n’ y a pas de recette officielle je vous partage tout simplement la recette des nems qui a bercé mon enfance !

En vrai, il existe tellement de recettes et de compositions différentes !

Selon la grand-mère d’une copine vietnamienne, il existe trois types de nems traditionnelles :
_ceux du nord du Vietnam.
_ceux du centre.
_ceux du Sud.

Voici un petit tableau pour vous aider à faire la difference :

Ingrédients / ParticularitésNems du Nord vietnamien
« nem rán »
Nems du Centre vietnamien
« chả ram », « chả cuốn » ou « cuốn ram »
Nems du Sud vietnamien
« chả giò » ou « nem Sài Gòn »
Tailles / Formesplus grands et coupés en tronçon plats, rectangulaires parfois triangulaires6-7cm environs
Basegalette de rizgalette de rizgalette de riz
Crabesouioui
Crevettesouioui
Pouletoui
Porcouiouioui
Carottesouiouioui
Chayottesoui
Champignons noirsouiouioui
Navetsoui
Oeufouifacultatiffacultatif
Oignonsouiouioui
Tarooui
Vermicelles de rizouiouioui

Mais selon le livre  » Chả giò ba miềng  » de Bùi Thị Sương et de Bùi Thị Minh Thủy, il existerait 76 variantes de nems dans tout le Vietnam composées de toutes sortes de viandes, de poissons, de crustacés et même des nems aux fruits comme des nems au durian ou des nems à la banane.

Comme quoi le plus important c’est de faire des nems qu’on aime !
Voici donc la recette des nems de mon papa !

40 nems
Informations nutritionnelles :
Calories estimées pour une personne : 850 kcal / 4 nems
Les plus :
Riche en protéines
Riche en fibres
Riche en chlore
Riche en potassium
Riche en sodium
Riche en souffre
Riche en zinc
Riche en vitamine A
Riche en vitamine B1
Riche en vitamine B3
Riche en vitamine B5

Les moins :
Riche en acide gras saturés
Riche en cholestérol

USTENSILEES UTILISES :
(pour les acheter cliquer sur les images. En achetant ces ustensiles à partir de mon lien, vous contribuez à la survie de ce blog sans payer le produit plus cher. 😉 )

INGRÉDIENTS :

La base :
Les galettes de riz vietnamiennes

La farce des nems :
La base :
200g de vermicelle de riz (ou vermicelle de soja).
100g de pousses de haricots mungo ( appelés « pousses de soja ») frais.
100g de carottes râpées et bien égouttés.
100g d’oignons hachés.
50g de champignons noirs déshydratés.
1 œuf entier.
2-3 cuillère à soupe de sel.

Au choix :
500g de viande hachée (porc et/ou poulet).
ou 500g de chair de crustacés hachées (crevettes et/ou crabe).
ou 250g de viande hachée avec 250g de chair de crustacés.

Pour les nems végétariens :
350g de tofu en mirepoix.
350g de vermicelle de riz.
100g de pousse de haricots mungo.
100g de carottes râpées et bien égouttés.
100g d’oignons hachés.
50g de champignons noirs.
3 cuillères à soupe de fécule.

Cuisson:
4L d’huile de friture.

La sauce pour les nems :
voire ma recette de la sauce nuoc mam pha

Accompagnement des nems : (facultatif)
Salade (feuille de laitue/batavia).
Herbes aromatiques (coriandre fraîches, feuilles de menthe…)
Lamelles de concombre.

RECETTE Des nems :

Préparer les ingrédients :
Faire tremper les vermicelles et les champignons noirs séparément, pendant 15 minutes.
Laver les légumes.
Éplucher, laver, râper et bien égoutter les carottes.
Éplucher, laver et hacher l’oignon.
Égoutter les champignons noirs, enlever les pieds ainsi que les bases souvent très durs, et les hacher finement.
Décortiquer les crustacés, s’il y en a.
Hacher crustacés et/ou viandes, si ce n’est pas fait.
Tailler en mirepoix (petits cubes) le tofu.
Couper les vermicelles 5cm environs de longueur à l’aide d’une paire de ciseaux, pour que ce ne soit pas trop longs.
Broyer un peu les pousses de soja pour qu’ils ne soient pas trop longs.

Assemblage de la farce :
Dans un grand récipient pouvant contenir plus d’un litre, bien mélanger de façon homogène : vermicelles transparents, pousses de soja, champignons noirs hachés, carottes râpées, oignon haché, viandes hachées, crustacés hachés (pour les végétariens : tofu en mirepoix) et un œuf entier qui sert de liant.

Astuce : Pour mélanger de façon homogène le plus simplement possible, y aller avec les mains en portant des gants alimentaires !

Façonnage des nems :
Préparer un grand saladier d’eau chaude, non bouillante.

Étendre plusieurs torchons propres sur la table.
Prendre un grand plat (qui peut rentrer dans le frigo) et mettre des feuilles d’essuie-tout par dessus.
Humidifier une galette de riz en la trempant dans l’eau chaude en tenant bien les bords et en faisant attention à ce qu’elle ne se replie pas sur elle-même.
La poser sur un des torchons.
Répéter l’opération plusieurs fois jusqu’à recouvrir les torchons en faisant bien attention à ne pas coller les galettes de riz humides.
Déposer une cuillère à soupe de farce sur la première galette de riz près du bord vers soi.
Rabattre les bords latéraux en les ramenant sur la farce, l’un après l’autre.
Rabattre le bord près de soi en recouvrant la farce si vous avez les galettes de riz carrées.
Enrouler le nem vers l’extérieur en serrant un peu le rouleau.
Humidifier un peu le bord de la galette, s’il ne colle pas bien.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement des galettes et de la farce.
Laisser les nems crus sécher au réfrigérateur pendant 1 heure.

Cuisson des nems : première friture :
Dans un wok à feu vif, faire chauffer l’huile.
Votre huile chaude doit être à 140°c.

Astuce : Pour savoir si votre huile est à 140°c, des petites bulles apparaissent lorsque vous plongez vos baguettes en bois dans l’huile.

Faire frire les nems et laisser cuire entre 5-7 minutes en les retournant régulièrement.

Astuce : Plonger les nems un par un afin d’éviter qu’ils se collent.

Astuce : Les plonger à partir du bord du wok pour éviter de s’éclabousser, de se brûler et d’éviter qu’ils éclatent dû au choc de température.

Lorsque les nems sont cuits, vous pouvez les congeler surtout si vous en faîtes de grosse quantité.

Astuce : les nems sont cuits lorsqu’ils deviennent blancs et qu’ils ont durci.

Si vous les mangez tout de suite :
Réserver les nems blancs cuits sur le côté.
Préparer la sauce à nems.
Préparer les accompagnements des nems :
Laver et essorer la salade ainsi que toutes les herbes aromatiques.
Les disposer sur une grande assiette ou un grand plat.
Dorure des nems : deuxième friture :
Mettre à côté de vous, un plat recouvert de quelques feuilles d’essuies-tout.
Faire chauffer l’huile à 180°c.
Frire les nems à nouveau mais cette fois-ci uniquement pour 1-2 minutes juste le temps de les dorer.
Les disposer sur le plat recouvert de feuilles d’essuies-tout.
C’est prêt !
Profiter tant que c’est chaud !

Comment manger les nems ?
Prendre la moitié d’une feuille de salade.
Disposer de quelques feuilles aromatiques et pourquoi pas une tranche de concombre pour plus de fraîcheur.
Mettre un nem par dessus.
Enrouler le tout.
Le tremper dans la sauce à nems.

Voilà !
Vous savez tout !
Bon appétit !

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12 thoughts on “nems – chả giò – nem rán – 炸春卷”

    • de rien ! Je suis ravie que ça puisse te servir ! N’hésites pas à me taguer sur Instagram pour que je puisse partager la photo de ta création dans ma story ! 😉

  • Moi la recette qu ‘ont m ‘a donné par un ami vietnamien et différente a base de 2 viandes ( boeuf haché et échine de porc haché , carottes , sans oeufs , champignons noirs , pousse de soja , et sauce poisson ou sauce soja )
    Je ne rajoute pas de sel car les sauces sont déjà salés
    Moi je fait chauffer de l ‘eau dans une casserole de 32 cm de diamètre , faut que l ‘eau soit légèrement chaude et je fait trempé les galettes de riz dedans , et je réalise une par une les galettes pour faire des nems .

    • Merci de m’avoir donné ta variante ! Ca me fait super plaisir !
      Tu mets la sauce dans la farce de nems ? Si c’est le cas, oui, c’est normal qu tu ne rajoutes pas de sel.
      Moi j’en rajoute un peu car certains l’aiment sans la sauce à nems ! 😀

      Par contre, j’te cache pas que je connais personne qui les mange avec de la sauce soja !

    • Bonjour / Bonsoir Véronique !
      La cuisson des nems en 2 temps n’est pas obligatoire, surtout si vous en faites en petite quantité.
      En revanche, si vous en faites plein, je le recommande.
      En effet, le temps de cuire chaque nem et de les réserver en attendant de finir la cuisson de tous les nems, les premiers seront déjà froids.

  • bonjour et merci pour cette recette, quand vous congelez les nems faits en grosse quantité, comment faites vous la cuisson des nems congelés? décongelés avant le bain de friture? ou directement plongés dans l’huile pour la seconde cuisson encore congelés?
    Merci pour la réponse.

    • Bonjour !
      Pas de décongélation pour moi.
      L’huile doit être à 180°c et les nems congelés sont directement plongés pour la deuxième cuisson. Attention à ne pas trop en mettre d’un coup, au risque de refroidir l’huile.

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