nems – chả giò – nem rán – 炸春卷

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Hello mes gourmands ! Aujourd’hui je vous présente une recette que vous m’avez tant demandée :
la recette de mon père, ancien traiteur asiatique : la recette des nems croustillants !
Une recette certes un peu longue mais n’ayez pas peur je vous guide :
que ce soit pour faire un bon roulage des nems ou pour les avoir bien croustillants.

Sur cette page, vous trouvez :

• la liste des ingrédients.
  Juste avant de commencer la recette, pour vous faciliter la tache, vous retrouvez des images avec des liens intitulées “Acheter…” vous permettant de vous procurer le produit qui vous intéresse.
• la recette.
• toutes les astuces de mes parents anciens traiteurs asiatiques.
• les valeurs nutritionnelles.
• un FAQ à la fin de la recette.
• son histoire et ses origines.

Actuellement voici ce que comporte la FAQ que je complèterai au fur et à mesure selon les questions posées :

• Faut il cuire la viande pour les nems ?
• Faut-il cuire la farce des nems ?
• Pourquoi les nems font des bulles ?
• Pourquoi les nems sont gonflés ?
• Pourquoi tous les nems éclatent ?
• Pourquoi quelques nems éclatent et pas tous ?
• Comment cuire les nems au four ?
• Comment réchauffer les nems ?
• Comment réchauffer les nems surgelés ?
• Comment garder les nems au chaud ?
• Combien de temps peut-on garder les nems ?

Temps de lecture estimé : 13 minutes

Si vous n’avez pas le temps de lire, je vous invite à enregistrer l’article dans votre Pinterest et à le consulter plus tard !

Qu’est – ce le nems ?

Pour ceux qui ne savent pas ce que c’est : il s’agit d’un met phare de la cuisine vietnamienne, il s’agit plus exactement de petits rouleaux frits à base de galette de riz farcis traditionnellement de porc haché avec des légumes.

Bien sûr, il n’ y a pas de recette officielle je vous partage tout simplement la recette des nems qui a bercé mon enfance !

En vrai, il existe tellement de recettes et de compositions différentes !

Selon la grand-mère d’une copine vietnamienne, il existe trois types de nems traditionnels :
_ceux du nord du Vietnam.
_ceux du centre.
_ceux du Sud.

Voici un petit tableau pour vous aider à faire la différence :

Si vous ne voyez pas bien le tableau, je vous invite à le consulter sur PC ou sur tablette.
Au pire, utiliser la rotation automatique de votre téléphone et le mettre en horizontal, pour lire.

Mais selon le livre “Chả giò ba miềng” de Bùi Thị Sương et de Bùi Thị Minh Thủy, il existerait 76 variantes de nems dans tout le Vietnam composées de toutes sortes de viandes, de poissons, de crustacés et même des nems aux fruits comme des nems au durian ou des nems à la banane.
Comme quoi le plus important c’est de faire des nems qu’on aime ! 😀

Quels sont les origines des nems ?

Les origines des nems sont difficiles à établir !

• Certains prétendent que ce met est vietnamien et encore il y a plusieurs sous-catégories :
  • un met vietnamien avec des origines purement vietnamiennes
  • un met vietnamien avec des origines chinoises
• D’autres pensent qu’il s’agit d’un met chinois que les vietnamiens se sont appropriés.

Quoiqu’il en soit, qu’ils soient vietnamiens ou chinois, nous adorons tous les nems !
Voici donc la recette des nems de mon papa, ancien traiteur asiatique !

COMBIEN DE TEMPS POUR FAIRE DES NEMS ?

Temps de préparation : 30 mins 
(c'est le temps que je mets en tant que fille d'anciens traiteurs asiatiques. Mais si vous prenez plus de temps, c'est pas grave :D)
Temps de repos : 1h
Temps de première cuisson : 10 mins
Temps de seconde cuisson : 1-2 mins (nems précuits décongelés)

QUELLES SONT LES VALEURS NUTRITIONNELLES Des nems ?

40 nems
Informations nutritionnelles : 
Calories estimées pour une personne  : 850 kcal / 4 nems

Les plus :
Riche en protéines
Riche en fibres
Riche en chlore
Riche en potassium
Riche en sodium
Riche en souffre
Riche en zinc
Riche en vitamine A
Riche en vitamine B1
Riche en vitamine B3
Riche en vitamine B5 

Les moins : 
Riche en acide gras saturés 
Riche en cholestérol 

QUELLES SONT LES USTENSILES UTILISES ?

(Pour les acheter, cliquez sur les images. En achetant directement ces ustensiles à partir de mon lien, vous contribuez à la survie de ce blog sans payer le produit plus cher. 😉 )

QUELLE MODE DE CUISSON ?

QUELS SONT LES INGRÉDIENTS ?

La base (les feuilles de nems) :

• Les galettes de riz vietnamiennes.

La farce des nems :

La base :

• 200g de vermicelle de riz ou vermicelle de soja.
• 100g de pousses de haricots mungo, appelées “pousses de soja” frais.
• 100g de carottes râpées et bien égouttés.
• 100g d’oignons hachés.
• 50g de champignons noirs déshydratés
• 1 œuf entier.
• 1 cuillère à soupe de sel.

Pour les nems au poulet / nems au porc / nems au crevette / nems au crabe

• 500g de viande hachée (porc et/ou poulet).
• ou 500g de chair de crustacés hachées (crevettes et/ou crabe).
• ou 250g de viande hachée avec 250g de chair de crustacés.

Pour les nems végétariens :

• 350g de tofu en mirepoix.
• 350g de vermicelle de riz.
• 100g de pousse de haricots mungo.
• 100g de carottes râpées et bien égouttés.
• 100g d’oignons hachés.
• 50g de champignons noirs.
• 3 cuillères à soupe de fécule.

Cuisson :

4L d’huile de friture.

La sauce pour les nems :

voire ma recette de la sauce nuoc mam pha

Accompagnement des nems : (facultatif)

• Salade (feuille de laitue/batavia).
• Herbes aromatiques (coriandre fraîches, feuilles de menthe…)
• Lamelles de concombre.

RECETTE Des nems :

Préparer les ingrédients :

• Faire tremper les vermicelles et les champignons noirs séparément, pendant 15 minutes.
• Laver les légumes.
• Éplucher, laver, râper et bien égoutter les carottes.
• Éplucher, laver et hacher l’oignon.
• Égoutter les champignons noirs, enlever les pieds ainsi que les bases souvent très durs, et les hacher finement.
• Décortiquer les crustacés, s’il y en a.
• Hacher crustacés et/ou viandes, si ce n’est pas fait.
• Tailler en mirepoix (petits cubes) le tofu.
• Couper les vermicelles 5 cm environs de longueur à l’aide d’une paire de ciseaux, pour que ce ne soit pas trop longs.
• Broyer un peu les pousses de soja pour qu’ils ne soient pas trop longs.

Assemblage de la farce :

• Dans un grand récipient pouvant contenir plus d’un litre, bien mélanger de façon homogène : vermicelles transparents, pousses de soja, champignons noirs hachés, carottes râpées, oignon haché, viandes hachées, crustacés hachés (pour les végétariens : tofu en mirepoix) et un œuf entier qui sert de liant.

Astuce : Pour mélanger de façon homogène le plus simplement possible, y aller avec les mains en portant des gants alimentaires !

Comment bien rouler les nems / Comment bien plier les nems :

• Préparer un grand saladier d’eau chaude, non bouillante.
• Étendre plusieurs torchons propres sur la table.
• Prendre un grand plat (qui peut rentrer dans le frigo) et mettre des feuilles d’essuie-tout par dessus.
• Humidifier une galette de riz en la trempant dans l’eau chaude en tenant bien les bords et en faisant attention à ce qu’elle ne se replie pas sur elle-même.
• La poser sur un des torchons.
• Répéter l’opération plusieurs fois jusqu’à recouvrir les torchons en faisant bien attention à ne pas coller les galettes de riz humides.
• Déposer une cuillère à soupe de farce sur la première galette de riz près du bord vers soi.
• Rabattre les bords latéraux en les ramenant sur la farce, l’un après l’autre.
• Rabattre le bord près de soi en recouvrant la farce si vous avez les galettes de riz carrées.
• Enrouler le nem vers l’extérieur en serrant un peu le rouleau.
• Humidifier un peu le bord de la galette, s’il ne colle pas bien.
• Répéter l’opération jusqu’à épuisement des galettes et de la farce.
• Laisser les nems crus sécher au réfrigérateur pendant 1 heure.

Cuisson des nems : première friture :

• Dans un wok à feu vif, faire chauffer l’huile.
• Votre huile chaude doit être à 140°c.

Astuce : Pour savoir si votre huile est à 140°c, des petites bulles apparaissent lorsque vous plongez vos baguettes en bois dans l’huile.

• Faire frire les nems et laisser cuire entre 5-7 minutes en les retournant régulièrement.

Astuce : Plonger les nems un par un afin d’éviter qu’ils se collent.

Astuce : Les plonger à partir du bord du wok pour éviter de s’éclabousser, de se brûler et d’éviter qu’ils éclatent dû au choc de température.

• Lorsque les nems sont cuits, vous pouvez les congeler surtout si vous en faîtes de grosse quantité.

Astuce : les nems sont cuits lorsqu’ils deviennent blancs et qu’ils ont durci.

Si vous les mangez tout de suite :

• Réserver les nems blancs cuits sur le côté.
• Préparer la sauce à nems.

Préparer les accompagnements des nems :

• Laver et essorer la salade ainsi que toutes les herbes aromatiques.
• Les disposer sur une grande assiette ou un grand plat.

Dorure des nems : deuxième friture :

• Mettre à côté de vous, un plat recouvert de quelques feuilles d’essuies-tout.
• Faire chauffer l’huile à 180°c.
• Frire les nems à nouveau mais cette fois-ci uniquement pour 1-2 minutes juste le temps de les dorer.
• Les disposer sur le plat recouvert de feuilles d’essuies-tout.

C’est prêt !
Profiter tant que c’est chaud !

Comment manger les nems ?

• Prendre la moitié d’une feuille de salade.
• Disposer de quelques feuilles aromatiques et pourquoi pas une tranche de concombre pour plus de fraîcheur.
• Mettre un nem par dessus.
• Enrouler le tout.
• Le tremper dans la sauce à nems.

Foire aux questions sur les nems :

Faut il cuire la viande pour les nems ?

Non. Inutile. Les ingrédients cuisent dans le bain d’huile.
D’ailleurs, le flottement des nems dans l’huile permet de savoir qu’ils sont cuits.

Faut-il cuire la farce des nems ?

Non, il ne faut pas cuire la farce des nems.
En précuisant la farce vous perdez une astuce permettant le vérifier la cuisson des nems.
EN effet, les nems flottent lorsqu’ils sont cuits.

Comment bien dorer les nems ?

Pour bien dorer les nems, il suffit de faire 2 bains de fritures :
1er bain pour cuire
2ème bain avec une température plus haute pour bien les dorer !
Exactement comme dans la recette !

Pourquoi les nems ont des bulles ? Pourquoi ce n’est pas lisse ?

Plusieurs raisons possibles :
_galettes des nems, encore un peu humides.
_pas assez serrés, autrement dit l’air contenu dans le nems s’échappent à la cuisson et laisse des micro bulles sur la galette de riz.

Pourquoi les nems sont gonflés ?

Plusieurs raisons :
_Vous n’avez pas placé vos nems au réfrigérateur : la galette de vos nems ne s’est pas raffermie.
_Vos nems ne sont pas assez serrés, il reste encore beaucoup d’air à la cuisson.
_Vous avez doublé la galette de peur qu’ils éclatent, l’air n’a pas pu s’échapper, vous vous retrouvez avec des nems gonflés.

Pourquoi tous les nems éclatent ?

Plusieurs hypothèses :
_galettes et/ou farces trop humides
_choc thermique
_problème de serrage trop serré
(les ingrédients crus et plus ou moins humides, n’ont pas eu assez d’espace, ils ont poussé les murs !)
_problème de serrage pas assez serré (pas assez serré, trop d’air)

Pourquoi quelques nems éclatent et pas tous ?

Surement dû à un problème de serrage, surtout quand on débute : on ne sert pas les nems de la même manière tout le temps, on tâtonne.

Comment cuire les nems au four ?

Voici une méthode que je déconseille fortement.
La galette a besoin d’huile pour être croustillante sans être sèche et cassante.
Je vous recommande au moins de faire de faire le premier bain d’huile.

Comment réchauffer les nems ?

Là, vous avez l’embarras du choix.
_Dans un bain d’huile, comme si c’était pour faire le deuxième bain afin de les dorer.
_Dans la friteuse, mais attention, on ne voit rien à la friteuse. Travailler à l’aveugle est risqué.
_Dans une friteuse avec une cuillère d’huile (air fryer), ça marche ! Les nems sont bons, croustillants et pas secs. Mais attention il faut bien connaître votre machine.
_Dans un four à 60°c et pas plus, histoire de ne pas surcuire les protéines, et d’assécher vos nems.

Comment réchauffer les nems surgelés ?

S’il s’agit de nems juste cuits et pas dorés, vous pouvez les décongelés (ou pas) et les faire dorer au bain d’huile démarrage à froid pour éviter le choc thermique.

S’ils sont déjà cuits et dorés juste les réchauffer au four ou à l’air fryer.

Comment garder les nems au chaud ?

Au four à 60°c ou dans un wok / une poêle sur feu doux.

Combien de temps peut-on garder les nems ?

On peut garder les nems crus, 2-3 jours max.
Les nems cuits jusqu’à 1 semaine max.
Si vous savez pertinemment que vous n’allez pas les manger dans les jours qui suivent, faites les pré frire puis congelez lès !

C’est prêt !
Bonne dégustation !
Maintenant place aux suggestions pour plus d’inspirations !

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